Warum kann man Schimmelkäse eigentlich essen?

Blauschimmel in Roquefort oder Gorgonzola – es ist Geschmackssache, ob man Schimmelkäse mag oder nicht. Doch, weißt Du eigentlich, wie der Schimmel in den Käse kommt, was ihn essbar macht und wann du lieber verzichten solltest?

Wenn wir Schimmel auf Lebensmitteln entdecken, schneiden wir ihn großzügig weg oder entsorgen gleich das ganze Produkt. Das ist richtig und wichtig, denn die allermeisten Schimmelarten bilden Giftstoffe, die wir nicht mit der Nahrung aufnehmen sollten. Viele Schimmelpilze verbreiten sich zudem unsichtbar im Inneren der Lebensmittel. Wenn wasserreiches Obst oder Brot schimmeln, ist es daher besser, nicht nur die schimmelige Stelle zu entfernen.

In bestimmten Käsesorten aber stört uns der Schimmel überhaupt nicht, im Gegenteil. Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola sind mit Schimmel durchzogen. Und trotzdem essen wir sie nicht nur, sondern halten sie auch noch für eine Delikatesse.

Schimmel ist nicht gleich Schimmel

Doch warum ist das so? Das kommt daher, weil die Schimmelarten in diesen Käsesorten zu den wenigen gehören, die keine Giftstoffe bilden. Dass es Schimmelarten gibt, die den Käse nicht verderben, entdeckte man übrigens zufällig. Seitdem heißt der betreffende Stamm „Penicillium roqueforti“ und ist nach der Ortschaft benannt, die als erstes den blauen Roquefortkäse herstellte.

Während des Reifungsprozesses von Roquefort, Gorgonzola und Co. wird der Käse pikiert, das heißt, er wird mit kleinen Löchern versehen, in die der Pilz eingebracht wird. Dieser vermehrt sich im Inneren des Käses und verleiht ihm das typische blaugeäderte Aussehen.

→ Vorsicht: Alle anderen Schimmelarten außer den absichtlich eingebrachten sind gesundheitsschädlich. Befallener Käse sollte weggeschmissen werden, denn auch bei diesen Lebensmitteln kann sich der Schimmel bereits unsichtbar im ganzen Produkt ausgebreitet haben. So schwer es ist, Lebensmittel im Mülleimer zu entsorgen: Hier ist es notwendig.