Warum hoher Fleischkonsum problematisch is(s)t

Prof. Dr. Birgit Wild, langjährige Expertin der pädagogischen Hochschule Tirol – Arbeitseinheit für Ernährung und Gesundheit – ist Verfechterin eines mäßigen und sehr bewussten Fleischkonsums. Warum das so ist und weshalb zu viel Fleisch ungesund ist, erfahrt ihr im Interview.

Prof. Mag. Dr. Birgit Wild, Sie arbeiten an der „Pädagogischen Hochschule Tirol“ in Innsbruck innerhalb der Arbeitseinheit für Ernährung und Gesundheit. Warum ist zu hoher Fleischkonsum für den Menschen schädlich?

„Zu viel Fleischkonsum stellt ein Risiko für viele gravierende Erkrankungen dar. So kann eine fleischlastige Ernährungsweise zu diversen Krebserkrankungen führen. Daneben fördert sie Nierenerkrankungen, Herz-Kreislauf-Störungen (Fette und Cholesterine) sowie Gicht (Purine). Auch enthalten tierische Produkte Entzündungsmediatoren durch die enthaltenen Fettsäuren vom Typ der Arachidonsäure. Entzündungsfaktoren im Körper wie Thromboxan, Prostaglandinen und Leukotrienen, werden wiederum aus dem Abbau der Arachidonsäure gebildet. Je weniger Fleisch, desto weniger Entzündungsreaktionen werden im Körper gefördert.“

Welche Studien belegen denn negative Folgen von Fleischkonsum?

„Das belegen zahlreiche Studien. So etwa die EPIC-Studie des „Deutschen Krebsforschungszentrums“ (DKFZ) in der Helmholtz-Gesellschaft. Die „Deutsche Gesellschaft für Ernährung“ (DGE) und der „Krebsinformationsdienst“ (KID) empfehlen: Wir sollten täglich mindestens 30 Minuten körperlich aktiv sein und pflanzlich betonte Mischkost verzehren. Laut der „Internationalen Krebsforschungsagentur“ (IARC), erhöht Übergewicht das Risiko für 13 Krebsarten.

Ergebnissen der EPIC-Studie zufolge wird Darmkrebs durch ballaststoffreiche Ernährung und Fisch gesenkt, auch Magenkrebs scheint durch Ballaststoffe in Getreideprodukten gesenkt werden zu können. Besonders rotes Fleisch aus Schwein, Rind, Schaf und Ziege sowie Fleischerzeugnisse wie Schinken oder Wurst stehen dagegen laut DKFZ im Verdacht, das Risiko für Krebs zu erhöhen. Im roten Fleisch kann „freies Eisen“ die Radikalbildung im Körper fördern.

Diskutiert werden auch Viren vor allem im rohen Rotfleisch, die kanzerogen wirken. Auch Verbindungen, die durch das sehr heiße Anbraten von Fleisch und Fisch in Pfannen oder zu hohe Backtemperaturen im Ofen entstehen, sind wahrscheinlich krebsfördernd. Acrylamid ist derzeit auch EU-weit ein Diskussionsthema.

Allgemein belegt die EPIC-Studie des DKFZ zudem, dass chronische Erkrankungen durch eine gesunde Ernährung vermieden werden können. Besonders Ernährung und ausreichend Bewegung haben einen Einfluss auf Körpermasse und Körperfettverteilung und somit auf den Stoffwechsel.“

Kann man statt rotem Fleisch zu weißem Fleisch wechseln und lebt dann deutlich gesünder? Oder ist auch dies wegen der Futtermittelbestandteile, Tierhormone und Purinwerte schädlich?

„Empfohlen ist ein moderater Fleischkonsum von maximal 600 Gramm pro Woche. Denn Fleisch bietet moderat verzehrt die Vorteile von hochwertigem Eisen, den Vitaminen B1, B6 und B12 und essentiellen Aminosäuren.

Die DGE empfiehlt: Wenn Sie Fleisch essen, dann nicht mehr als 300 bis 600 Gramm pro Woche. Ein Review des „World Cancer Research Fund“ (WCRF) betonte bereits 1997 und erneut 2007, dass regelmäßige Fleischesser sogar nur 500 Gramm pro Woche essen sollten (Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective. Washington DC: AICR; 2007 ). Auch betont die DGE in einem Papier, dass Fleisch zwar gut verfügbares Eisen, Selen und Zink enthält – allerdings auch ungünstige Inhaltsstoffe.

Daher plädiere ich für die bewusste Qualität eines Fleischprodukts, wenn man Fleisch isst: Denn die pathogene oder gesunde Wirkung hängt stark von der Qualität des Produktes ab. Bio-Fleischprodukte oder kontrollierte regionale Ware sind deutlich zu bevorzugen. Sie enthalten keine oder weniger Rückstände, sind haltbarer, haben weniger Transport hinter sich und stammen aus kontrollierter Fütterung.

Von rotem Fleisch zu weißem Fleisch zu wechseln, wäre eine Möglichkeit die Radikalbildung im Körper zu senken. Und durch einen Wechsel von rotem Fleisch zu Fisch wird der Körper besser mit Jod und Omega-3-Fettsäuren versorgt. Doch für Gichtpatienten gilt, dass Harnsäure fördernde Purine auch im weißen Fleisch enthalten sind. Auch sollte beachtet werden, dass die konjugierte Linolsäure gesundheitsfördernde Eigenschaften bietet. Diese ist im Kalb- und Rindfleisch enthalten und von der Qualität der Fütterung abhängig. Sie moduliert gesundheitsförderliche Prozesse indem sie das antioxidative Gleichgewicht und einen positiven Cholesterinspiegel fördert.“

Wie sollte man dann Fleisch essen, um die Fleischaufnahme zumindest gesünder zu gestalten?

„Moderater Fleischkonsum stellt für gesunde Personen kein Problem dar. Kontrollierte Qualität aus Bio-Landwirtschaft oder regionaler sowie qualitätsbewusster Landwirtschaft ist hierbei jedoch klar zu bevorzugen. Ich wiederhole an dieser Stelle, dass ein Konsum von 300 bis 600 Gramm und bei einem Fleischverzehr von 2-mal pro Woche sich im gesunden Rahmen bewegt.

Fleisch enthält hochwertiges Eisen, die Vitamine B1, B6 und B12 und essenzielle Proteine - die für den Menschen aus tierischen Quellen viel besser verfügbar sind. Vitamin B12 ist für den Menschen sogar ausschließlich aus tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Ei und Milchprodukten zu beziehen. Supplemente für Veganer und Vegetarier können den Vitamin-B12-Mangel dann ausgleichen.

Auch ist im Fleisch eine hohe biologische Wertigkeit mit allen essenziellen Aminosäuren enthalten. Studien belegen, dass besonders Beilagen mit hohem Ballaststoffanteil den positiven Cholesterinanteil (HDL) im Blut erhöhen. Insofern gilt: Der Mensch sollte erheblich mehr Beilagen als Fleisch verzehren. Zudem erhöht Vitamin C aus Kartoffeln, Zwiebeln, Kohlprodukten oder Sauerkraut die Eisenverfügbarkeit.“

Welche Nahrungsmittel können einen zunehmenden Verzicht von Fleisch gut ausgleichen?

„Wesentlich ist die biologische Wertigkeit hinsichtlich des Eiweißes, die wir durch Kombination von tierischen Fleisch- und Eiweißprodukten optimal erreichen. Alternative pflanzliche Proteinquellen sind etwa Hülsenfrüchte und Getreide als Eiweißlieferanten. Sehr gute Kombinationen stellen beispielsweise Gerichte aus Kartoffeln und Ei oder Milchprodukten und Kartoffeln dar.

Dagegen zeigen die geläufigen Fleischersatzprodukte aus Tofu und Soja bekanntermaßen viele Zusatzstoffe und Produktionsrückstände. Ein hoher Sojaanteil in unserer Ernährung trägt ebenfalls negative Folgen auf die Gesundheit und bedeutet daher nicht unbedingt eine gesündere Lebensweise. Generell gilt es auch, unseren Lifestyle zu überdenken. Denn auch Stress, Alkoholkonsum und Rauchen zeigen ein erhöhtes Gesundheitsrisiko!“

Wir danken Prof. Mag. Dr. Birgit Wild sehr herzlich für dieses Interview!