Die Vielfalt der Äpfel

Er trägt den wissenschaftlichen Namen Malus und zählt wie die Birnen und Quitten zu den Kernobstgewächsen – die Rede ist natürlich vom Apfel. Er gehört zum Standardsortiment jeder Obstauslage, ist gesund, günstig und unglaublich vielseitig.

Äpfel sind das beliebteste Obst der Deutschen. Jeder Bundesbürger verputzt im Jahr ca. 33 Kilo der leckeren Früchte. Ein Grund dafür ist: Äpfel haben bei uns das ganze Jahr über Saison. Daher spielen die knackigen Früchte bei vielen leckeren Rezepten die Hauptrolle. Ob Apfelkuchen, Apfelstrudel, Bratapfel, oder ein ausgefallenes Apfel-Chili-Gelee – Äpfel sind unglaublich vielseitig. Doch Apfel ist nicht gleich Apfel. Jede Sorte hat ihre eigenen Vorzüge und Verwendungsmöglichkeiten.

Gesundes Obst mit Schutzfunktion

„An apple a day keeps the doctor away“ verspricht eine bekannte Redensart. Dass Äpfel gesund sind, ist weithin bekannt. Und betrachtet man seine Inhaltsstoffe wird klar: Der Apfel hat seinen Ruf zu Recht erhalten. Er verdankt ihn seiner zahlreichen ernährungsphysiologisch wichtigen Stoffe. Über 30 Vitamine und Spurenelemente enthält der Apfel, dabei besteht er zu 85 Prozent aus Wasser und hat nur rund 60 Kilokalorien.

Die im Apfel enthaltenen Fruchtsäuren wirken wie eine biologische Zahnbürste, Apfelsäure wirkt gegen Gicht oder Rheuma. Fruktose fördert die Konzentration und hält den Blutzuckerspiegel konstant. Karotinoide und Polyphenole im Apfel schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Außerdem hat das in den Zellwänden des Apfels steckende Pektin eine cholesterinspiegelsenkende Wirkung. Ballaststoffe im Apfel regulieren die Verdauung.

Wichtig ist: In der Schale des Apfels sitzt ein Großteil der Inhaltsstoffe. Deshalb sollte man diese mitessen. Natürlich sollte man den Apfel vorher gründlich unter heißem Wasser waschen. Und wenn möglich: Bio-Äpfel kaufen!

Bedrohte Vielfalt

Es gibt weltweit an die 20.000 Apfelsorten – darunter alte, neue und gekreuzte Sorten. Davon wachsen rund 1.000 Sorten in Deutschland. Trotz dieser großen Auswahl decken nur vier gängige Apfelsorten rund 70 Prozent des europäischen Apfelmarktes ab. Dabei hat jede Apfelsorte ganz unterschiedliche Merkmale. Sie unterscheiden sich nach Farbe, Größe, Säuregehalt, Saftigkeit, Aroma und Konsistenz des Fruchtfleisches.

Doch die Vielfalt der Äpfel nimmt kontinuierlich ab. Erst Anfang 2013 bedrohte eine geplante Saatgutverordnung der EU die Sortenvielfalt. Obwohl heute bereits eine Handvoll Chemie-, Gentechnik- und Saatgut-Unternehmen beim Saatguthandel dominieren, hätte die geplante EU-Verordnung ihnen weitere Vorteile gebracht. Die Verordnung enthielt unter anderem Gesetzesvorlagen, die den freien Tausch von Saatgut und Pflanzgut unter Strafe gestellt hätten.

Alte, mittlerweile seltene Apfelsorten wären dann schnell ausgestorben. Zum Glück für den Apfel und viele Erzeuger wurde die geplante Saatgutverordung aber im März diesen Jahres von einer großen Mehrheit im Europäischen Parlament abgelehnt. Ein wichtiger Schritt in die richtige Richtung um die Sortenvielfalt zu erhalten.

5 Apfelsorten und ihre Verwendung

Viele Gerichte mit Äpfeln gehören zu den Klassikern der deutschen Küche, ob Apfelkuchen oder Apfelrotkohl, der Apfel schmeckt in allen Variationen von süß bis herzhaft. Das Gelingen beim Kochen und Backen hängt aber entscheidend von den Eigenschaften der verwendeten Äpfel ab. Wer ein optimales Back- und Kochergebnis erzielen will, sollte die wichtigsten Unterschiede der einzelnen Sorten kennen. Welche Apfelsorten die gängigsten sind und wofür sie am besten verwendet werden können verrät die Übersicht:

Braeburn

Aussehen: Grünlich-gelbe Schale mit ziegelroter, teils bräunlicher Deckfarbe.

Geschmack: Das sehr feste und knackige Fruchtfleisch schmeckt leicht süßlich und erfrischend.

Reifezeit: Der Braeburn ist nur für Weinbauklima geeignet. Er hat eine sehr späte Reifezeit (Mitte bis Ende Oktober). Genussreif ist er ab Mitte November bis Januar.

Verwendung: Aromatischer Tafelapfel mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Sorten. Ausgezeichnet geeignet zum Kochen und Backen, für Kompott, Obstsalat und Säfte

Roter Boskoop

Aussehen: Gelblich bis grün, die Sonnenseite ist orange bis dunkelrot gefärbt.

Geschmack: Kräftiger, würziger Tafelapfel mit intensivem Aroma und fruchtiger Säure. Festes, saftiges Fruchtfleisch, hoher Gehalt an Vitamin C.

Reifezeit: Ende September bis Mitte Oktober. Genussreif November bis Januar.

Verwendung: Sehr vielseitig geeignet als Tafel-, Back- und Kochapfel, auch sehr gut für Saftgewinnung.

Elstar

Aussehen: Die Farbe des Elstar variiert von gelb bis strohgelb mit roten Backen.

Geschmack: Er ist sehr saftig und kräftig im Geschmack. Sein Aroma ist süß-säuerlich.

Reifezeit: Mitte September bis Mitte Oktober, haltbar bis Januar.

Verwendung: Der Elstar ist ein hervorragender Tafelapfel, er eignet sich auch als Kuchenbelag und für Salate.

Gala

Aussehen: Der Gala-Apfel ist klein bis mittelgroß. Die reifen Früchte sind sattgelb, rötlich bis kräftig rot marmoriert.

Geschmack: Er ist sehr süß und aromatisch. Das Fruchtfleisch ist fest und saftig.

Reifezeit: Mitte bis Ende September, aber zum sofortigen Verzehr gedacht.

Verwendung: Ein sehr guter Tafelapfel. Er ist ideal zum baldigen Genuss, da das Aroma bei längerer Lagerung abnimmt. Diese Sorte eignet sich hervorragend für Desserts.

Jonagold

Aussehen: Der Jonagold ist je nach Reife grün-gelblich, über orangerot bis leuchtend erdbeerrot, mit sonnenseitigen Sprenkeln und Streifen.

Geschmack: Besonders markant ist das ungewöhnlich breite und langanhaltende Aroma. Er hat einen feinen süß-säuerlichen Geschmack.

Reifezeit: Ende September bis Anfang Oktober, sofort genussreif, aber nicht lange lagerfähig.

Verwendungstipp: Lecker zum Reinbeißen.

Zu diesen köstlichen Varianten lassen sich Äpfel verarbeiten: