Was in Weinkellern laboriert wird

Über Sinn und Unsinn eines neuen Gütesiegels

Die EU hat mit den USA ein Weinabkommen unterzeichnet. Nach diesem Abkommen dürfen US-Exporteure auf dem Etikett jene Behandlungen verschweigen, die nach europäischem Recht verboten sind. Im Gegenzug werden die USA in den kommenden Jahren 17 Europäische Weinnamen beziehungsweise Ursprungsbezeichnungen schützen. Da die EU jedes Jahr für zwei Milliarden Euro Wein aus den USA importiert, aber im Gegenzug nur Ware für weniger als 400 Millionen exportiert, sehen sich Deutschlands Winzer benachteiligt. Denn die Amis dürfen im Keller Dinge tun, die die unseren auch gern tun würden, aber bisher nicht dürfen: Laborwein oder Kunstwein schimpfen die Weinbaupolitiker.

Was passiert Schlimmes beim US-Chemie-Labor-Wein?

Verwendung von Barrel-Chips für Barrique-Weine, der Zusatz von Wasser zur Senkung des Gehaltes an gefährlichem Alkohol oder noch schlimmer die Spinning Cone Column - die Schleuderkegelkolonne - mit der es möglich sein soll, Weine komplett zu zerlegen und aus verschiedenen Weinen wieder einen ganz anderen neu zusammenzusetzen. Ergebnis ist seelenloser Chemie-Wein aus fabrikmäßiger Herstellung.

Da der deutsche Winzer im Gegensatz zum Amerikaner ein ehrlicher Mensch ist und jede Traube persönlich mit dem Daumen ausdrückt und in Großvaters Holzfässer tröpfeln lässt, lehnt er dieses ab und tut es dann durch ein Qualitätssiegel kund. Und wenn ich die Branche richtig einschätze, wird das Siegel vom Winzer selbst am heimischen PC in hinreichender Menge gedruckt - mit dem Konterfei von Seehofer als Qualitätsgarant.

Was steckt hinter den genannten Verfahren?

Barrelchips sind getoastete Eichenholzspäne, die in einem Sack in die Tanks gehängt werden. das ergibt dann den typischen Barriquegeschmack. Das ist bei uns streng verboten, so streng sogar, dass es nur zu Versuchszwecken erlaubt ist. Eine Mengenbegrenzung für den Winzer gibt es nicht. Inzwischen gibt's Tanninlösungen, die man nur reinkippen muss und man kann sich das Holzfass, die Latten (das ist eine andere Methode) oder die Chips sparen.

Die Verdünnung von Wein mit Wasser hat einen ganz praktischen Hintergrund: In Ländern mit optimalen Bedingungen für den Weinbau ist der Zuckergehalt der Trauben sehr hoch. Das ergibt dann Weine mit 15 Prozent Alkohol, also mehr, als der Weinliebhaber schätzt. Deshalb wird der Wein notgedrungen verdünnt. Hierzulande ist es genau umgekehrt. Da reicht die Sonne nicht für einen gehaltvollen Wein. Deshalb setzt der Winzer noch etwas RKT zu, also rektifiziertes Traubenmostkonzentrat, ein High-Tech-Produkt, das nichts anderes enthält als aus Traubensaft gewonnener Zucker. So kann man zuckern, ohne "Haushaltszucker" - vulgo Zucker - zugesetzt zu haben. Oder man greift gleich zur Umkehrosmose. Dann wird dünner Wein kräftiger. Nachweisbar ist das natürlich nicht... Ähnliches bewirkt eine Vakuum-Fallstrom-Verdampfung.

Die Spinning cone column ist das amerikanische Gerät, mit dem man RTK herstellt. Wie die Maschine arbeitet, erklär ich gern in der Sendung. Jedenfalls ist es damit möglich, Alkohol, Wasser und Aroma zu trennen. Die Maschine wird bisher - auch in der EU - im Bereich der Fruchtsaft- oder auch Bierindustrie eingesetzt. Da es dabei zu einer thermischen Belastung des Weines kommt, leidet das Aroma. Man kann also daraus nicht neue Weine "designen", sondern man verwendet es, um den Alkoholgehalt zu reduzieren oder RTK herzustellen.

Wenn man diese Verfahren in Relation zu dem stellt, was in Europas Weinkellern passiert, dann wirkt die ganze Aufregung - so sehr sie aus Sicht des Weintrinkers zu verstehen ist - wie reine Heuchelei, wenn sie denn von Weinfunktionären betrieben wird.

Da gibt's die Kurzzeithocherhitzung - analog zur H-Milch - den H-Traubensaft. Das spart zwei Wochen Wartezeit. Noch besser ist die Mikro- oder Nanooxygenierung. Wie wär's mit der Flotation oder Elektrodialyse? Pektolytische Enzyme gefällig? Aromahefen? Aromapräkursoren oder Arombildende Enzyme? Mit Kühl- und Heizschlangen um die Tanks, um dadurch die Aromabildung in Richtung Ananas oder Parfüm zu steuern? Allgemein gilt: Erlaubt ist, was nicht nachweisbar ist. Das Marketing für diese Produkte gilt als erfolgreich. Und das alles kriegt nachher das kleinbäuerliche Qualitätssiegel...

Und nun?

Vorbildlich sind die Regeln in Österreich. Aber das kam nicht durch die Vernunft der Weinbauorganisationen zustande - im Gegenteil: es kam dadurch, dass ein österreichisches Finanzamt kriminelle Akte aufdeckte und die Medien diesen Skandal berechtigterweise aufgriffen: das berühmte Gift Diethylenglykol. Danach war die österreichische Weinwirtschaft bis auf die Grundmauern zerstört. Erst in dieser Situation gelang es, der Branche strikte Qualitätsregeln zusammen mit einer wirksamen Kontrolle zu verordnen (die Weinbauern mussten zähneknirschend zustimmen, jeder Widerstand hätte erneut internationalen Spott zur Folge gehabt und ihre wirtschaftliche Existenz noch weiter ruiniert). Seit Jahren sind dort, wo am schlimmsten gepanscht worden war, die Ernten schon vorher komplett ausverkauft. Ergebnis: anständiger Wein, stolze Preise und zufriedene Kunden.

Von Udo Pollmer