Vorsicht vor Schadstoffen in Nüssen

Nüsse sind mehr als ein leckerer Snack für zwischendurch. Sie verleihen Kuchen und Gebäck ein leckeres Aroma und liefern noch dazu wichtige Vitamine und Spurenelemente. Doch aufgepasst, sie können belastet sein!

Vor allem in der Weihnachtszeit werden viele Nüsse verarbeitet und verzehrt. Kein Wunder, schließlich werden sie traditionell in Plätzchen, Stollen und Lebkuchen verwendet. Um herauszufinden, wie belastet die Nüsse sind, die wir zum Naschen, Backen und Kochen verwenden, hat die „Stiftung Warentest“ 25 verschiedene Haselnuss- und Walnuss-Produkte getestet. Dabei wurden unterschiedliche Schadstoffe in geringen Konzentrationen gefunden. Grenzwerte wurden allerdings nicht überschritten.

Mineralöle

Während der gesamten Produktionskette, die Nüsse durchlaufen, können gesundheitskritische Mineralölbestandteile auf die Lebensmittel gelangen. Dies gilt nicht nur für das Knacken und Trocknen, sondern auch für den Mahlvorgang, Transport und das Abpacken in Kunststoffverpackungen. Gefährlich sind die Mineralöle, weil sie als möglicherweise krebserregend gelten und sich außerdem in menschlichen Organen anreichern können. Beim Test wurden allerdings nur geringe Mengen an Mineralölbestandteilen gefunden.

Schimmelpilze

Werden Nüsse von ihrer Schale befreit, sind sie besonders anfällig für Schimmel. Vor allem, wenn sie nach der Ernte nicht ausreichend getrocknet, zu feucht oder zu warm gelagert wurden, können sich leicht Schimmelpilze ausbreiten. Nach Angaben des „Bundesinstituts für Risikobewertung“ werden vor allem Nüsse, Pistazien, Erdnüsse und Maiskörner, sowie Trockenfrüchte von Schimmelpilzen befallen.

Das Problem daran ist, dass Schimmelpilze in der Lage sind, giftige Stoffwechselprodukte zu bilden. Diese Aflatoxine gehören laut „Bundesinstitut für Risikobewertung“ zu den stärksten in der Natur vorkommenden Gifte. Werden sie in größeren Mengen mitgegessen, können sie Schäden an Nieren und Leber hervorrufen. Darüber hinaus sind sie auch für unser Erbgut schädlich und weisen ein hohes krebserzeugendes Potential auf. Da sie hitzebeständig sind, lassen sich die giftigen Stoffe auch nicht durch Backen oder Rösten unschädlich machen.

Wer sichergehen möchte, sollte nur ganze Kerne kaufen und auf bereits gemahlene Produkte verzichten. In denen befinden sich nämlich eher Gehalte von Schimmelpilzgiften. In ganzen Kernen wurden beim Test der „Stiftung Warentest“ hingegen keine Schimmelpilzgifte gefunden.

Nüsse richtig lagern

Um zu verhindern, dass Nüsse von Schimmelpilzen befallen werden, ist eine richtige Lagerung wichtig. Ganze Nüsse solltest Du kühl, dunkel und trocken aufbewahren. Dafür eignen sich Säcke oder Netze, sodass ausreichend Luft an die Nüsse gelangen kann. Durch zu viel Wärme, Licht oder Feuchtigkeit können die Nüsse jedoch schnell ranzig werden und schimmeln. Geschälte Nüsse können auch eingefroren werden. So halten sie sich bis zu zwölf Monate lang.

Gemahlene Nüsse und Kerne sind am besten im Kühl- oder Gefrierschrank geschützt. Hier kannst Du sie für maximal vier Wochen in dicht verschlossenen Gefäßen aufbewahren.

Das „Bundeszentrum für Ernährung“ rät dazu, verfärbte, vertrocknete oder muffig riechende Nüsse zu entsorgen. Dasselbe gilt selbstverständlich auch für bereits verschimmelte Nusskerne.