So kommst Du glutenfrei durch den Winter

Mit einer krankhaften Glutenintoleranz ist nicht zu spaßen. Krämpfe, Schwindel und Depressionen sind gängige Symptome. Wo die Ursachen für die Erkrankung begründet liegen, welche Lebensmittel Du meiden solltest und wie Du die kommende Vorweihnachtszeit unbeschwert überstehst, erfährst Du hier.

Was ist Gluten überhaupt?

Gluten ist das sogenannte Klebeeiweiß, das in den meisten Getreidesorten enthalten ist. Hauptsächlich findet man es in Weizen, aber auch Dinkel, Roggen, Gerste, Grünkern und Hafer und alle daraus hergestellten Produkte. Es sorgt dafür, dass der Teig von Kuchen und Brot schön locker und luftig bleibt und ist beim Backen ein unabdingbares Bindemittel.

Krämpfe, Schwindel und Depressionen bei Glutenintoleranz!

Bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit sorgt das Eiweiß für eine Reizung der Darmschleimhäute und infolge dessen zu einer Entzündung des Darms.

„Da der Körper die Nährstoffe nicht mehr richtig aufnehmen kann, droht eine Unterversorgung an Kohlenhydraten, Vitaminen oder Mineralien“, sagt Magdalena Polkowski, Hamburger Diplom-Oecotrophologin. Im Verlauf der Krankheit kann es dann zu Mangelerscheinungen kommen. Tritt die Intoleranz bereits im Säuglings- oder Kleinkindalter auf spricht man von Zöliakie, tritt sie erst im Erwachsenenalter auf wird die Krankheit Sprue genannt.

Die Krankheit ist chronisch und hält ein Leben lang an. Betroffene müssen sich konsequent glutenfrei ernähren, da es auch noch keine Medikamente dagegen gibt. Typischerweise reagiert der Körper mit Krämpfen, Durchfall und Schwindelgefühlen. Viele Betroffene klagen aber auch über Abgeschlagenheit, Müdigkeit, Migräne, Appetitlosigkeit, Neurodermitis oder sogar Depressionen.

Da die Symptomatik sehr breit gefächert ist, ist es sehr schwierig, eine Glutenintoleranz eindeutig zu diagnostizieren. Viele Menschen wissen nicht, woher ihre Beschwerden kommen, und gehen erst einmal von einer normalen Magen-Darm-Erkrankung aus. Laut der Deutschen Zöliakie Gesellschaft leidet von 250 Deutschen jeweils einer an Glutenunverträglichkeit. Die Dunkelziffer liegt aber vermutlich deutlich höher. Die Ursachen der Krankheit sind bis heute noch unklar. Diskutiert wird, ob Virusinfekte oder starke körperliche und seelische Belastungen für den Ausbruch verantwortlich sein könnten.

Kennzeichnung glutenfreier Produkte

Gluten versteckt sich fast überall, unter anderem in Brot, Kuchen, Nudeln, Pizza und Bier. Aber auch Bulgur, bestimmte Gewürzmischungen, Schokolade, Paniermehl und Knabbergebäck können das Klebeeiweiß enthalten.

Aufpassen sollte man auch bei Fertigprodukten. Da Gluten ein guter Trägerstoff für Aromen ist, wird es oft in Tütensuppen, fertigen Soßen oder Tiefkühlprodukten verwendet. Um auf Nummer sicher zu gehen, sollten Betroffene immer die Zutatenliste der Lebensmittel anschauen oder die Codecheck-App nutzen – hier kannst Du einen Gluten-Filter einstellen.

Seit 2005 gibt es auch ein Label, das glutenfreie Lebensmittel kennzeichnet. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft entwarf hierfür ein Zeichen mit einer durchgestrichenen Ähre. Doch Vorsicht: Nach Verordnungen der EU-Kommission gelten Produkte mit weniger als 20 ppm (20mg/kg) Gluten als glutenfrei. Lebensmittel mit maximal 100 Milligramm Gluten pro Kilogramm bekommen das Label „Kann Spuren von Gluten enthalten“.

Was ist denn nun alles glutenfrei?

Es gibt aber auch viele von Natur aus glutenfreie Lebensmittel und alternative Ersatzprodukte. Hirse, Quinoa, Amaranth, Reis, Mais, Tofu und Soja können ebenfalls meist unbedenklich verzehrt werden. Auch auf Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst, Nüsse und Hülsenfrüchte muss man nicht verzichten. Viele Hersteller wie beispielsweise Schär haben sich auch auf die Produktion glutenfreier Alternativen von Brot, Pizza oder Kuchen spezialisiert. Aber auch Eigenmarken vieler Supermärkte bieten mittlerweile ihre eigenen glutenfreien Produktreihen an.

Glutenfrei Backen in der Herbst- und Wintersaison

Viele Menschen, die an Glutenintoleranz leiden kochen und backen jedoch selber. Man hat die Kontrolle über die Inhaltsstoffe der Gerichte, ernährt sich zugleich abwechslungsreich und gesund. Hier ein paar Tipps, wie ihr die Vorweihnachtszeit trotz Einschränkung unbeschwert genießen könnt.

Herrlich saftiges Kürbisbrot

Du brauchst:

300 Gramm Kürbisfleisch (am besten Hokkaido)

450 Gramm helles glutenfreies Mehl

2 gestrichene Teelöffel Xanthan

1 Teelöffel Flohsamenschalen

1 Teelöffel Rohrzucker

1 Teelöffel Salz

1 Würfel frische Hefe oder 2 Päckchen Trockenhefe

225 Milliliter lauwarmes Wasser

100 Milliliter Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)

Zubereitung:

Das Kürbisfleisch würfeln und in Wasser weich kochen, anschließend pürieren und auskühlen lassen. Mehl, Xanthan, Flohsamenschalen, Rohrzucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und gemeinsam mit dem Kürbispüree und dem Öl zum Mehlgemisch dazu geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und etwa 45 Minuten aufgehen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze etwa eine Stunde backen. Das fertige Brot aus der Form nehmen und auskühlen lassen. Fertig ist der glutenfreie Wintergenuss.

In der Weihnachtsbäckerei…

Früchtebrot

Du brauchst:

• 250 g Trockenobst, gemischt (Feigen, Datteln, Aprikosen ungeschwefelt, Pflaumen)
• 50 g Cranberrys getrocknet z.B. von Seeberger
• 125 g Rosinen
• 60 g Orangeat (klein gehackt)
• 60 g Zitronat (klein gehackt
• 1 TL Honig, flüssig
• 2 EL Rum
• 60 g brauner Zucker
• 1 Ei (Größe L) oder 2 Eier (Größe M)
• 60 g glutenfreies Mehl
• 1/4 Pck. Backpulver
• 1 Messerspitze gemahlener Zimt
• 1 Messerspitze gemahlene Nelken
• 50 g gehackte oder gestiftelte Mandeln
• 50 g gemahlene Haselnüsse
• 50 g gehackte Walnüsse

Zubereitung:

Das Trockenobst hacken und mit Cranberrys, Rosinen, Orangeat, Zitronat, Honig und Rum vermischen. Ein paar Stunden im Kühlschrank stehen lassen. In einer Schüssel Zucker und Eier schaumig schlagen, Mehl und Backpulver einsieben und zusammen mit Zimt und Nelken verrühren. Fruchtmischung, Mandeln und Nüsse dazugeben, gut vermischen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Im Backofen bei 180 Grad 45 bis 50 Minuten backen und danach noch zehn Minuten auskühlen lassen.

Der schnelle Klassiker – Vanillekipferl

Du brauchst (für circa 500g)

• 200 g feine Speisestärke
• 150 Margerine
• 90 g geriebene Haselnüsse (oder Walnüsse) oder Mandeln (oder gemischt)
• 60 g brauner Zucker
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

• 50 g Puderzucker + 2 gestr. TL Bourbon-Vanillezucker zum Wenden

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, kühl stellen und anschließen kleine Kipferl daraus formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober/Unterhitze etwa 10 Minuten backen. Die fertigen, warmen Kipferl vorsichtig in der Puderzucker-Bourbon-Vanillezucker Mischung wenden.