Schimmel-Alarm im Kaffee

Kaffee. Sein Ruf eilt ihm seit Jahren voraus – zuerst wurde Koffein verteufelt, seit einiger Zeit sind sich Experten einig, dass er doch nicht so schlecht ist. Was ist nun aber dran an Schimmelpilzen im Kaffee?

Verschiedene Quellen haben über Schimmelpilze im Kaffee berichtet. Ein Forscherteam der Universität Valencia hat im Fachjournal «Food Control» eine Studie veröffentlicht, die aussagt, dass von 103 getesteten Kaffeeproben die gesamte Testreihe mit Mykotoxinen, also Schimmelpilzgiften verseucht war. Ist das für die Gesundheit gefährlich?

Mykotoxine können Kopf- und Gliederschmerzen, allergische Reaktionen sowie Schleimhautreizungen hervorrufen. Sie können zudem krebserregend sein, das Zentralnerven- und Immunsystem sowie das Erbgut schädigen. Das allerdings erst in hoher Konzentration, meinen die Forscher (als ob das die Sache besser macht!).

Da die EU noch keine Höchstwerte für die Konzentration von Schimmelpilzen festgelegt hat, stufen die Forscher den Fund nicht als alarmierend ein. Es besteht lediglich ein Höchstwert für Ochratoxin A. Dessen Höchstwerte wurden im entkoffeiniertem Kaffe um das sechsfache überschritten. Allerdings weiss man noch nicht genug über die Wirkungsweise von Schimmelpilzen, damit man gesundheitsbetreffende Aussagen treffen kann.

Mycotoxine: Das sind die Facts

Mycotoxine gehören zur Familie der Fungi. Diese teilt man wiederum in drei Typen ein: Hefen, Schimmelpilze und Pilze. Hefen wachsen und werde als eigenständige Zellen funktionstüchtig. Schimmelpilze bilden ein fadenartiges, mehrzelliges Netzwerk. Das ist typischerweise die Art weiss-grüne Schicht, die schimmlige Früchte überzieht.

Diese weiss grüne Schicht wiederum ermöglicht es essbaren Kulturen wie Körner und Kaffeebohnen, zu wachsen. Es ist also lediglich ein natürlich vorkommendes Produkt, dass sich nicht nur im Kaffee sondern beispielsweise auch in Schokolade, Haferflocken, Nüssen, Peanut Butter und anderen Lebensmittel befindet!

Ja, diese Schimmelpilze sind giftig, das sagen auch die „noch-immer-Kaffee-Befürworter“. Allerdings führen verscheidene Studien auf, dass dies erst bei einer so hohen Konzentration der Fall ist, wie wir sie nie zu uns nehmen würden. Natürlich ist es verständlich, dass die Menschheit es nicht mag, Giftstoffe mit dem morgendlichen Kaffee zu sich zu nehmen. Aber: Mycotoxine und viele tausend andere Giftstoffe sind in nicht-gesundheitsschädigenden Dosen überall - es ist schlichtweg unmöglich, ihnen zu entkommen.

Schimmelbekämpfung schon beim Produzenten

Die Schimmelpilz-Bekämpfung beginnt übrigens schon beim Anbau. Die Bauern bedienen sich dafür verschiedener Methoden, um den Schimmel in den Griff zu bekommen. Die wichtigste davon ist die Nassbearbeitung des Kaffees. Auch das Rösten tötet die meisten schimmelbildenden Keime ab: 69-96% werden vernichtet. Zudem sind Kaffeebauern daran interessiert, einen möglichst grossen Teil ihrer Ernte zu verkaufen - wenn eine Ernte den Rating-Standards nicht genügt, wird sie entsorgt.

Wie kommt es, dass entkoffeinierter Kaffee mehr Schimmelpilze enthält? Das ist relativ einfach zu erklären: Koffein hemmt das Wachstum von Schimmelpilzen. Übrigens enthält auch Instant-Kaffee mehr Schimmel als gemahlener Kaffee.

Fazit: Du kannst deinen Kaffee getrost auch weiterhin trinken, ohne dich wegen Schimmelpilzen verrückt zu machen.