Rhabarber, Spinat, Rote Bete: Vorsicht vor Oxalsäure

Spinat, Rhabarber oder Rote Bete enthalten viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, jedoch auch Oxalsäure. Bei einem erhöhtem Verzehr dieser Lebensmittel, kann es deshalb zur Bildung von Nierensteinen kommen – auch der Zahnschmelz wird durch die Säure angegriffen. Mit einigen Tipps lässt sich der Oxalsäuregehalt jedoch deutlich reduzieren.

Was ist Oxalsäure?

Oxalsäure ist die einfachste Dicarbonsäure und entsteht überwiegend bei verschiedenen Stoffwechselprozessen des menschlichen Körpers, hauptsächlich aus dem Aminosäuren – bzw. Ascorbinsäurenabbau. Oxalsäure – auch Kleesäure genannt – wird aber auch zu 5-50 Prozent über die Nahrung aufgenommen, in niedrigen Konzentrationen ist sie vor allem in bestimmten Obst- und Gemüsesorten vertreten.

Einen hohen Oxalsäuregehalt, also über 50 Milligramm pro 100 Gramm Lebensmittel, findet man beispielsweise in Rhabarber, Spinat, Mangold, Rote Bete sowie Sauerampfer, aber auch in Nüssen, Kakao, schwarzem Tee, Yamswurzel und Süßkartoffeln. Fleisch und Milchprodukte hingegen sind nahezu oxalsäurefrei oder enthalten nur kleinste Mengen.

Oxalsäure sowie auch ihre Salze – die Oxalate – können von unserem Organismus nicht abgebaut und müssen deshalb über die Niere ausgeschieden werden.

Warum ist Oxalsäure problematisch?

Normalerweise ist der Konsum von viel frischem Obst und Gemüse empfohlen, bei Rhabarber, Spinat & Co. gilt es jedoch maßvoll zu genießen.

Die enthaltene Oxalsäure kann die Zahnoberfläche aufrauen und den Zahnschmelz angreifen. Ein Zeichen für eine zu hohe Aufnahme von Oxalsäure ist meist ein raues bzw. stumpfes Gefühl auf den Zähnen. Der Grund hierfür ist ein unlösliches Salz, das sogenannte Calciumoxalat, welches sich aus Oxalsäure und dem körpereigenen Calcium bildet. Dieses Salz bleibt auf den Zähnen haften und verursacht das unangenehme Gefühl.

Normalerweise verschwindet das Gefühl nach wenigen Minuten wieder von selbst. Wichtig ist, dass mit dem Zähneputzen mindestens eine halbe Stunde nach der Mahlzeit gewartet werden sollte, da der Zahnschmelz sonst nur noch weiter angegriffen wird.

Aus der Oxalsäure und dem körpereigenen Calcium können sich jedoch auch Kristalle bilden, die sich in den Nieren ablagern. Die Folge sind meist schmerzhafte Nieren- oder Blasensteine – gerade Personen mit Nierenschäden, sollten deshalb auf den Verzehr von oxalhaltigen Lebensmitteln weitgehend verzichten.

Um das Nierenstein-Risiko zu verringern, sollte man Rhabarber, Spinat und Co. deshalb mit Milchprodukten verzehren. Das dort enthaltene Calcium kann sich so bereits im Mundraum mit der Oxalsäure verbinden, verringert so die Aufnahme des Salzes im Darm und schont die Nieren. Gleichzeitig werden so auch die Calciumspeicher des Körpers nicht angegriffen.

Oxalsäure bindet neben Calcium auch noch andere Mineralstoffe, wie Eisen und Magnesium. Diese können von der Darmschleimhaut so nur noch schwer aufgenommen werden. Oxalsäure zählt in der Nahrung deshalb auch zu den antinutritiven Substanzen, da sie die Bioverfügbarkeit von vielen Mineralstoffen verschlechtert. So kann es gerade bei einer einseitigen Ernährung zu Mineralstoffmängeln kommen.

Achtung bei veganer und laktosefreier Ernährung!

Bei gesunden Personen sowie einer ausgewogenen Ernährung stellt der gelegentliche Konsum oxalhaltiger Lebensmittel kein Problem dar.

Veganer und laktoseintolerante Personen sind hier eher gefährdet: Durch den erhöhten Anteil pflanzlicher Lebensmittel in der Ernährung, wird vermehrt Oxalsäure aufgenommen, gleichzeitig kann es durch den Verzicht auf Milchprodukte zu einer niedrigeren Calciumzufuhr und somit zu Mineralstoffmangel kommen. Deshalb sollte auf eine bedarfsgerechte Versorgung mit Calcium sowie auch Magnesium geachtet werden.

Oxalsäuregehalt reduzieren durch Kochen und Blanchieren

Auch schwanken die Oxalsäurewerte innerhalb der Pflanzenart. Rhabarberblätter sind mit ihrer hohen Oxalsäurekonzentration beispielsweise nicht für den Verzehr geeignet. Auch die Schale des süß-säuerlichen Gemüses sollte vorab entfernt werden.

Die Stile von Spinat und Sauerampfer weisen beispielsweise auch erheblich niedrigere Werte an Oxalsäure auf, als deren Blätter.

Durch die Verarbeitung der Lebensmittel kann der Oxalsäuregehalt sogar noch weiter reduziert werden. Kleinschneiden, kochen oder auch blanchieren kann die Konzentration der Säure beispielsweise um 30 bis 87 Prozent reduzieren.

Saisonal einkaufen für geringeren Oxalsäuregehalt!

Der saisonale Verzehr von Rhabarber, Spinat und Co. ist nicht nur vorteilhaft für die Umwelt, sondern auch für die Gesundheit, da der Anteil der Oxalsäure je nach Pflanzenart und Erntezeitpunkt variiert.

So steigen die Werte der Säure beispielsweise bei Spinat bis Juni rasch an – zu Beginn der Saison im März bzw. April, kann man also weniger oxalhaltige Sorten auf dem Markt erstehen. Gegen Herbst sinken die Konzentrationen wieder und bescheren zur zweiten Saisonzeit im September/Oktober weiterhin sehr bekömmliche Blättchen.

Auch Rhabarber soll zu Beginn der Erntezeit von April bis Juni milder schmecken und einen geringeren Oxalsäuregehalt aufweisen. Zugleich lohnt sich der kauf roter Sorten, da diese ein milderes Aroma besitzen.

Toxische Wirkung?

Die tödliche Dosis für reine Oxalsäure liegt bei circa 5-15 Gramm, beim Verschlucken kommt es zu Verätzungen des Rachens, des Gastroentestinaltrakts sowie zu Darmblutungen, Nierenversagen, Krämpfen und Kreislaufkollaps. Grund für diese Wirkung ist vermutlich die Eliminierung der Kalziumionen aus dem Blutserum.Die toxische Wirkung kann auch von Lebensmitteln verursacht werden, so gilt beispielsweise die Vergiftung durch die Aufnahme von 6-8 Gramm Oxalsäure aus 500 Gramm Sauerampfersuppe als belegt.

Bei üblichen Lebensmittelmengen braucht man sich aber keine Sorgen über eine Vergiftung zu machen, da die Konzentration dafür weitaus zu gering sind.