Mono- und Diglyceride (E471): Warum in Brot Schwein stecken kann

Bei der Herstellung von Lebensmitteln wird eine Vielzahl unterschiedlicher Zusatzstoffe eingesetzt. Zwei davon sind Mono- und Diglyceride (E471), die unter anderem in Brot und Backwaren als Emulgator zu finden sind. Sie können aus pflanzlichen oder tierischen Fetten gewonnen werden – eine versteckte Herausforderung für Veganer!

Was sind Mono- und Diglyceride?

Mono- und Diglyceride sind Abbauprodukte von Speisefettsäuren, die aus Triglyceriden bestehen. Sie werden in den Funktionsklassen der Emulgatoren und Mehlbehandlungsmittel geführt. Bekannt sind diese Lebensmittelzusatzstoffe auch unter der europäischen Zulassungsnummer E471.

Ihre Herstellung erfolgt mittels einer chemischen Reaktion aus Fettsäuren und Glycerin. Bei letzterem handelt es sich um einen Zuckeralkohol, der früher oft als Schlacht-Nebenprodukt erzeugt wurde. Heute wird Glycerin meist aus pflanzlichen Rohstoffen, wie zum Beispiel Soja, gewonnen.

Auch die Speisefettsäuren werden in den meisten Fällen aus pflanzlichen Fetten wie zum Beispiel Sojaöl erzeugt. Es gibt jedoch auch Fälle, in denen tierische Fette eingesetzt werden – wie Schweineschmalz, Rinderfett oder Milchfett.

Die Frage, ob Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren also vegan sind, kann bestenfalls mit meistens – aber nicht mit immer beantwortet werden.

Vorsicht vor Gentechnik

Bei der Herstellung von Mono- und Diglyceriden können zudem gentechnisch veränderte, sogenannte gv-Sojabohnen verwendet werden. Wenn das Produkt verschiedene Verarbeitungsschritte durchlaufen hat, müssen Zusatzstoffe aus gentechnisch veränderten Sojabohnen jedoch nicht gekennzeichnet werden. Wer „nein“ zu Gentechnik sagt, der sollte also sicherheitshalber auch auf E471 verzichten.

Warum und worin werden Mono- und Diglyceride eingesetzt?

Mono- und Diglyceride werden häufig aufgrund ihrer emulgierenden Eigenschaften in Verbindung mit warmem Wasser verwendet. Durch die Zugabe von Salzen wird diese Wirkung noch verstärkt. In Backwaren werden mit der enthaltenen Stärke Wechselwirkungen erzeugt, welche die Wasserbindungsfähigkeit und damit Haltbarkeit verlängern. Dadurch werden Brot, Brötchen und Co. nicht so schnell hart und altbacken.

Mono- und Diglyceride besitzen aber auch eine entschäumende Wirkung, die unter anderem bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees genutzt wird. Und Speiseeis schmilzt durch die Zugabe von Mono- und Diglyceriden langsamer und wird geschmeidiger. Zudem wird E471 in Fertiggerichten (z. B. Kartoffelpüree), Wurstwaren und Schnellkochreis sowie in Schokolade- und Sahneerzeugnissen eingesetzt.

Auch für Säuglingsanfangsnahrung, Säuglingsfolgenahrung und Entwöhnungsnahrung sowie in Kosmetikprodukten ist E471 zugelassen.

Eine Beschränkung von Mono- und Diglyceriden auf eine Höchstmenge gibt es nicht. Sie können daher in unbegrenzter Menge eingesetzt werden.

Wie kannst Du E471 vermeiden?

Wer Mono- und Diglyceride bei der Nahrungsaufnahme vermeiden will, sollte auf Bio-Lebensmittel zurückgreifen. Für diese ist der Zusatzstoff nicht zugelassen. Die Ausgangsprodukte Glycerin und natürliche Fettsäuren sind es jedoch.

Ob Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren vegan sind, ist in vielen Fällen aus der Zutatenliste nicht ersichtlich. Nur der Hersteller des Produkts kann hierzu verlässliche Auskunft geben. Ein Vegan-Siegel erleichtert deshalb die Beurteilung.