Mamma mia – was ist in meinem Pesto drin?

Nudeln mit Pesto sind schnell und einfach zubereitet. Eine klassische Variante der kalten Soße ist Pesto Genovese aus der Region Genua. Doch wer beim Kauf von industriell hergestelltem Pesto hochwertige italienische Zutaten erwartet, wird oftmals enttäuscht. Das Resultat: Lieber selber machen!

Die Zutaten: Alles kann, nichts muss

Pesto Genovese stammt ursprünglich aus Nordwest-Italien. Nach Traditionsrezeptur kommen nur sieben Zutaten in die grüne Paste: Basilikum, Pinienkerne, Olivenöl, Parmesan, Pecorino, Salz und Knoblauch.

Doch in den wenigsten Fällen hält die Verpackung im Supermarkt, was der Name verspricht. Denn anders als der aus der Provinz Parma stammende Parmaschinken ist die Soße aus der Region Genua keine von der EU geschützte regionale Spezialität. Die klassischen Zutaten der Pesto Genovese sind teuer, weshalb viele Firmen hochwertige Zutaten durch günstigere Alternativen ersetzen.

Wie „tricksen“ die Hersteller?

Es gilt: Dem harmonisch wirkenden Bild der klassischen Zutaten auf der Vorderseite, steht oftmals eine Zutatenliste auf der Hinterseite des Gläschens gegenüber, die Inhaltsstoffe wie Kartoffelstärke, Reismehl und Rapsöl auflistet.

Bei einem Test der „Stiftung Warentest“ (2013) enthielten fünf von sechs Pestos Sonnenblumenöl statt Olivenöl oder Cashew- statt Pinienkerne. Deshalb wurde jedes dritte Pesto im Test als mangelhaft bewertet. In fast allen Soßen wurden traditionelle Inhaltsstoffe durch günstigere Zutaten ersetzt, um Kosten bei der Produktion einzusparen.

Kartoffelflocken und Weizengrieß imitieren hierbei beispielsweise die Textur des nur sehr geringfügig hinzugegebenen Käses, zugesetzte Aromen – wie Liebstöckel- oder Rosmarinextrakt – überdecken den starken Aromaverlust der eigentlichen Zutaten, zu dem es während der industriellen Herstellung kommt.

Mit der CodeCheck-App kannst Du Dir einen schnellen Überblick über die Inhaltsstoffe in Deinem Pesto verschaffen und auch eine Vegan-Einschätzung einholen. Wichtig ist zudem auch, auf einen möglichst geringen Salz- und Zuckergehalt zu achten.

Zutaten checken lohnt sich! Zum Beispiel hier:

Ohne Zusatzstoffe kommt die „Pesto Basilico“ von „Alnatura“ aus. Da die Rezeptur keinen Hartkäse enthält, ist diese auch für eine vegane Ernährung geeignet. Zwar ist die Hauptzutat auch hier Sonnenblumenöl – allerdings finden sich im Pesto auch natives Olivenöl und Pinienkerne aus ökologischer Landwirtschaft.

Denn: Was viele Menschen nicht wissen – der in vielen Pestos enthaltene Parmesan ist in seiner ursprünglichen Form nicht vegetarisch, da das zur Milchgerinnung verwendete Lab aus Kalbsmägen gewonnen wird. Wer sich vegetarisch ernährt, kann mit der CodeCheck-App überprüfen, ob der im Pesto verwendete Käse vegetarischen Standards entspricht.

Das „Barilla Pesto alla Genovese“ greift beispielswiese „nur“ auf Sonnenblumenöl und Cashewkerne zurück.

Der Name Pesto kommt vom Vorgang „pestare“, dem kalten Zerstampfen frischer Zutaten im Mörser. Für die industrielle Nutzung wird die Soße pasteurisiert – also kurzzeitig erhitzt – und damit haltbar gemacht. Das Pasteurisieren führt jedoch auch dazu, dass das Basilikum seine frische grüne Farbe verliert. Um das Pesto dennoch grün erscheinen zu lassen, enthalten viele Soßen Milchsäure.

So auch das „Pesto di Basilico“ von „Leverno“ – deshalb ist das Endprodukt nicht vegan.

Das „Pesto Verde“ der „Bio Zentrale“ fällt positiv durch einen geringen Salz- und Zuckergehalt auf. Allerdings enthält dieses Produkt Vollmilchpulver und Kartoffelflocken - Ersatzstoffe, die vermutlich einen geringeren Anteil an Käse ausgleichen sollen, der lediglich als „Hartkäse“ deklariert wird.

Das Orginalrezept zum Selbermachen

Die Analyse der Fertig-Pestos zeigt: Wer das Original im Glas haben will, stellt dieses am besten selbst her. Mit diesem einfachen Rezept kannst Du Pesto Genovese ganz schnell und frisch in Deiner eigenen Küche zubereiten.

Für das klassische Pesto Genovese brauchst Du:

• ^{80 Gramm frische Basilikumblätter}
• ^{100 Milliliter Olivenöl}
• ^{40 Gramm frisch geriebenen Parmigiano Reggiano}
• ^{10 Gramm Perocino Sardo oder Pecorino Romano}
• ^{2 Esslöffel Pinienkerne}
• ^{2 Knoblauchzehen}
• ^{Salz nach Geschmack}

^{Außerdem benötigst Du einen Mörser oder alternativ einen Küchenmixer.}

Und so geht’s:

Zur Vorbereitung röstest Du die Pinienkerne im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 10 Minuten goldbraun. Dann zerreibst Du den Parmigiano Reggiano und den Pecorino mit einer Käsereibe, wäschst das Basilikum und entfernst die Blätter vom Stiel. Als Nächstes zerstößt Du den Knoblauch im Mörser und fügst die Pinienkerne und das Basilikum hinzu. Als Letztes fügst Du Käse und Olivenöl hinzu. Das fertige Pesto füllst Du am besten in verschließbare Einmachgläser und machst diese dann bis zum Rand mit Olivenöl voll.

Tipp: Für eine vegane Variante kannst Du den Hartkäse mit drei Esslöffeln Haferflocken ersetzen.