Die besten Alternativen für Gelatine

Desserts, Torten, Light-Produkte - Gelatine kommt in verschiedenen Produkten und auch beim Backen und Kochen zum Einsatz. Doch auch pflanzliche Varianten eignen sich hier hervorragend. Alles, was Du über die Alternativen wissen musst, erfährst Du hier.

Herstellung und Anwendung

Speisegelatine wird als Geliermittel in verschiedenen Lebensmitteln eingesetzt und aus Bindegeweben von Tieren, vor allem aus deren Haut und Knochen, hergestellt. In Europa erfolgt die Herstellung zu 70 Prozent aus Schweineschwarten, zu 18 Prozent aus Rinderhaut und zu 10 Prozent aus Schweine-und Rinderknochen.

Aus fünf Kilogramm Schweineschwarte kann dabei ein Kilogramm Gelatine hergestellt werden. Zu finden ist das Geliermittel in Süßwaren wie Gummibärchen, Marshmallows und Schokoküssen, Puddingdesserts, Backwaren und Milchprodukten. Auch Light-Produkte wie Margarine oder Frischkäse können Gelatine enthalten, genauso wie Pfefferminzbonbons und Weihnachtskonfekt. Weine und Fruchtsäfte werden teilweise durch Gelatine gefiltert. Und auch die bei der Gelatineherstellung anfallenden Nebenprodukte werden weiterverwendet: Knochenfett bei der Seifenherstellung, Knochenmehl als Tierfutter oder Dünger und Calciumcarbonat für die Herstellung von Zahncreme.

Pflanzliche Alternativen

Für eine vegetarische oder vegane Ernährung und Lebensweise sind Produkte, die Gelatine enthalten keineswegs geeignet. Doch glücklicherweise gibt es vielfältige Alternativen.

Agar-Agar

Agar-Agar wird aus getrockneten Meeresalgen gewonnen, ist also rein pflanzlich. Es enthält zahlreiche Mineralien, ist außerdem kalorienarm und geliert auch ohne eine Zuckerzugabe. Wenn Du also weniger Zucker verwenden möchtest, eignet sich diese Alternative sehr gut. Zudem muss Agar-Agar nur kurzzeitig erhitzt werden, bis es geliert, wodurch wertvolle Inhaltstoffe erhalten bleiben. Von einem Verzehr großer Mengen solltest Du allerdings absehen, denn in großen Mengen wirkt das Geliermittel abführend. In verarbeiteten Lebensmitteln ist Agar-Agar als „E406“ gekennzeichnet.

Bei der Verwendung des in Pulverform erhältlichen Geliermittels bietet der Richtwert einen zu drei Vierteln gefüllten Teelöffel mit Agar-Agar anstelle von sechs Blatt Gelatine als Orientierung. Agar-Agar kannst Du in Süßspeisen, Desserts und Eis sowie zum Andicken von Suppen verwenden. Neben Agar-Agar eignet sich zum Eindicken von Tortenfüllungen und Cremes auch Pektin.

Pektin

Pektin wird aus den Zellwänden verschiedener Obstsorten gewonnen, meist aus Äpfeln oder Zitronen. Für die Pflanzen übernehmen die Ballaststoffe eine Wasser regulierende und festigende Wirkung. In der Lebensmittelindustrie wird Pektin als Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator eingesetzt. Als Zusatzstoff wird es mit der Nummer „E440“ gekennzeichnet.

Zu Hause eignet sich das Geliermittel, neben einer Verwendung in Süß- und Backwaren für die Zubereitung von Marmeladen und Fruchtgelees. Für die Verarbeitung von einem Kilogramm Früchten benötigst Du 15 Gramm Pektin. Das Geliermittel ist in flüssiger und Pulverform erhältlich und muss, genauso wie Agar-Agar, erhitzt werden, um seine gelierende Wirkung zu entfalten.

Johannisbrot- und Guarkernmehl

Die Verdickungsmittel werden vor allem in der industriellen Lebensmittelherstellung verwendet und dienen hier als alternative und stabilisierende Inhaltsstoffe. Nach der EU-Öko-Verordnung sind die beiden Zusatzstoffe auch für Bio-Produkte zugelassen. Beide Mehle haben eine stark Wasser bindende Eigenschaft und werden deshalb als Geliermittel für beispielsweise Süßspeisen, aber auch als Bindemittel für Suppen und Soßen verwendet. Auch im Haushalt können die beiden Mehle zum Stabilisieren von Süßspeisen, Eis und Desserts sowie in Suppen eingesetzt werden.

Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarpflanze hergestellt. Auf der Zutatenliste von verarbeiteten Nahrungsmitteln wird es als „E412“ deklariert. Es verleiht beispielsweise Eis eine cremige Konsistenz, wobei Zucker die Wirkung als Geliermittel verringert. Vor allem bei Personen mit einer Soja-Allergie kann Guarkernmehl allergische Symptome auslösen.

Johannisbrotkernmehl wird aus den Früchten des Johannisbrotbaums gewonnen und als „E410“ gekennzeichnet. Problematisch ist, dass der Zusatzstoff keiner Höchstmengenbegrenzung unterliegt, dabei aber im Verdacht steht, Allergien auslösen zu können. Da das Mehl unverdaulich ist und deshalb den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst, kommt es in Diabetikerlebensmitteln zum Einsatz. Auch Johannisbrotkernmehl hat in großen Mengen eine abführende Wirkung.