Darum machen Lebkuchen und Glühwein gute Laune

In der Adventszeit gestattet: Schlemmen ohne Reue! Für Genießer ist der Advent ja DIE Zeit des Jahres. Nicht verwunderlich, sorgen Glühwein und Lebkuchen doch allseits für gute Laune.

Kein Weihnachtsmarkt, keine Weihnachtsfeier ohne Lebkuchen und Glühwein. Verständlich, denn Zucker und Alkohol verteiben Kälte und schlechte Laune. Und weil es in der Adventszeit meist dunkel und trübe ist, sind Stimmungsaufheller das A und O. Dabei haben es vor allem die beliebten Lebkuchen in sich. Der deutsche Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor Udo Pollmer hat in den Weihnachtsleckereien Wirkstoffe entdeckt, bei denen die Polizei hellhörig werden würden.

Was einen echten Lebkuchen ausmacht

Einige Lebkuchen-Sorten entfernen sich immer mehr vom Original. Der echte Lebkuchen begeistert mit erlesenen Zutaten wie Mandeln, exotischen Gewürzen und statt billigem Backpulver treibt der Echte mit teurem Hirschhornsalz.

Aber die Hersteller geizen und ersetzen Mandeln durch günstigere Erdnüsse, sie vermengen Aromen statt exotischen Gewürzen, und verwenden billiges Backpulver für ein möglichst schnelles Backen ohne vorheriges Kühlstellen, wie es das Original verlangt. Das spart Lagerkapazität und Zeit. Konsumenten bekommen so immer weniger für ihr Geld und am Ende immer mehr aromatisierte Schaumfladen. Na dann guten Appetit!

Rezepturen dünnen sich aus

Ursprünglich wurde als Backmittel „Hirschhornsalz“ durch das Erhitzen von geraspelten Hirschgeweihen gewonnen. Dabei entstand Ammoniumcarbonat. Heute muss kein Hirsch mehr sein Leben lassen, die chemische Industrie hilft aus.

Das Ammoniumcarbonat setzt im Teig neben Kohlendioxid auch Ammonium frei, was wiederum im Backofen mit den Lebkuchengewürzen Allylbenzolen und Propenylbenzolen reagiert. Diese sind wichtige Bestandteile von Anis, Zimt, Muskat oder Kardamom.

In der Kombination mit Ammonium entstehen daraus Amphetamine. Ja, richtig gelesen: Amphetamine.

Und weil sich im originalen Lebkuchen jede Menge dieser Ausgangsstoffe für eine Synthese von Amphetaminen befindet, steigt beim Verzehr das weihnachtliche Wohlbefinden. So viel zum Erfolgsgeheimnis. Wenn nun aber die Rezeptur immer weiter verdünnt wird – freilich ohne dass die Konsumenten einen Unterschied schmecken – wird aus der einstigen Spezialität ein langweiliger, weicher Keks.

Für mehr Weihnachtsgefühle auch an trüben Tagen

Während für den originalen Lebkuchen die besten und teuersten Zutaten gerade gut genug sind, gilt für den Glühwein genau das Gegenteil: Hier verwendet man nicht zwangsweisen den besten Tropfen. Gibt man dem Rotwein ein paar Gewürze und Zucker zu, entsteht bereits das anregende, süffige Heißgetränk.

Herrlich, wie der Alkohol auf dem kalten Weihnachtsmarkt wärmt. Bis vor einigen Jahren wurde der Wein noch in offenen Kesseln erhitzt, wobei der Alkohol zügig verdampft ist. Das hat aber niemanden gestört. Wieso eigentlich?

Grund ist, dass man seiner Zeit nur „missratende“ Weine für den Glühwein verwendete. Also Fehlgärungen, die wegen des hohen Gehalts an biogenen Aminen schnell zu Kopfschmerzen führten. Eben diese biogenen Aminen reagieren in der Wärme mit den gleichen Allyl- und Propenylbenzolen der Glühweingewürze und es entstehen: Amphetamine.

Dass sich die Aromastoffe aus den Gewürzen herauslösen, ist Aufgabe des Alkohol, gepaart mit Wärme reagieren diese schließlich mit den Aminen. So kommt die gute Laune in den Glühwein. Der Glühwein wird also nicht besser, wenn man einen besonders edlen Tropfen dazu nimmt.