Zuckerfalle Balsamico: Der Essig hat es in sich

Der Balsamico-Essig stammt aus Modena und verfeinert Salate oder auch mal ein Dessert. An unseren Hüften verfeinert er allerdings gar nichts: Aufgepasst beim Zuckergehalt.

Den berühmten „Insalata Caprese“ kann man sich nicht ohne ihn vorstellen, das Antipasti-Gemüse macht ohne ihn auch nur halb so viel Spaß und an Erdbeeren ist er sowieso ein Gedicht: Balsamico-Essig.

Kein Wunder: Das Gourmet-Produkt „Balsamico traditionale“ der italienischen Traditionsmarke Mazzetti darf beispielsweise 12 bis zu 25 Jahre („extra vecchio“) in Holzfässern reifen. Der kostbare Essig wird aus Weintrauben gewonnen, ursprünglich durfte man lediglich die Trebbiano-Traube hernehmen. Inzwischen sind aber auch andere Rebsorten erlaubt.

Der Traubenmost wird kurz erhitzt und danach in Fässer abgefüllt, die man zuvor mit Essigbakterien imprägniert hat. So erhält der Essig einen natürlichen Zuckergehalt von rund 30 Prozent und besteht lediglich aus Traubenmost und Weinessig.

Günstige Massenproduktion

Trotzdem möchte die große Mehrheit nicht auf Balsamico verzichten - deshalb sind günstigere Produktionsvarianten gefragt. Das heißt: Holzfässer weg, Ruhezeit weg, die Säure muss auch nicht von Trauben stammen – und schon steht man mit einem günstigen Ersatzprodukt da. Dieses hat allerdings mit dem Original nicht viel mehr gemeinsam als den Namen.

Die dunkle Farbe stammt von Zuckercouleur, ein durchaus umstrittener Stoff. Des Weiteren besteht der Balsamico-Fake aus Traubensaftkonzentrat oder Weißwein, Zucker, Lebensmittelfarbe, Holzextrakten, Maisstärke (noch mehr Zucker) Schwefel und Konservierungsmitteln.

Das bedeutet einen hohen Zuckergehalt, der mit Kohlenhydrate ordentlich zu Buche schlägt: Rund ein Fünftel des Essigs ist Zucker!

Balsamico: Mogelpackung ist die Norm

Aufgepasst heißt es also nicht nur in Sachen Zuckergehalt, auch bei der Qualität mogelt sich so mancher Hersteller durch: Als die „Stiftung Warentest“ 2011 Balsamico-Essig testete, stammte die Essigsäure aus Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Mais. Sogar teure Produkte, die pro 250 Milliliter rund 50 Euro kosten, fielen aufgrund der Säure von Zuckerrüben durch. Sechs der 22 dunklen Balsam­essige schaffen es am Ende auf ein Gut: die der Marken­hersteller Bertolli, Ponti von Fein­kost Ditt­mann und Kühne für 4,80 bis 7 Euro pro Liter. Auch die Balsamicos von Rewe (2,90 Euro pro Liter), den Discountern Netto Marken-Discount und Lidl waren dabei.

Das Magazin „Saldo“ hat 2015 einige Aceti Balsamici im Labor auf Zucker, Pestizide, Kupfer und Schimmel getestet. Das Fazit: Günstige können gut sein, sehr teure nur genügend. 14 Produkte testete „Saldo“ insgesamt, darunter waren zwei sehr gute: Der recht preiswerte Aceto Balsamico di Modena von „Rapunzel“ und der teure Aceto von „Coop Fine Food“.

Hunger auf Balsamico bekommen? Dann greif zum Original oder einer guten Kopie – sie tragen das EU-Siegel „Aceto Balsamico di Modena.“