Zucker ist nicht das einzige Problem

Zucker allein macht dich nicht dick. Es ist vor allem die Kombination mit Stärke, die problematisch ist. Der Dokumentarfilm „Voll verzuckert“ stellt Zucker an den Pranger.

Wusstest du, das Zucker ist weltweit das am weitesten verbreitete Nahrungsmittel ist? Die Zuckerindustrie ist weltweit satte 50 Milliarden US-Dollar wert.

Kein Wunder, dass wir Zucker so lieben: Wir Menschen sind genetisch noch immer darauf getrimmt, süß und energiereich essen zu wollen. Das kommt davon, dass unser Hirn schon beim Anblick einer Leckerei Dopamin ausschüttet. Dieser Vorgang, sowie ein scheinbar unstillbarer Appetit auf Naschwerk wird Menschen auf der ganzen Welt zum Verhängnis: Übergewicht, Diabetes Typ l und ll in Kombination mit gleichzeitiger Unterernährung an lebenswichtigen Nährstoffen treiben Menschen in die Depression und Kosten von Gesundheitssystemen in schwindelerregende Höhen.

Stärke und Zucker

Doch dem Zucker alleine kann man auch nicht die ganze Schuld in die Schuhe schieben: Hast du schon mal versucht, einen ganzen Löffel Mehl zu essen? Es schmeckt nach nichts, es ist trocken und fühlt sich pastenartig an im Mund. Kein Mensch macht das.

Hast du dasselbe schon mal mit Zucker ausprobiert? Ein Esslöffel Zucker ist so süß, dass sich einem alleine beim Gedanken daran der Mund zusammenzieht - es wird einem beinahe schlecht. Wenn man die beiden Lebensmittel aber kombiniert (und noch Fett beifügt – aka Kuchen und Cookies) dann wird der Geschmack auf einmal superlecker - erstens, weil man dem Mehl Geschmack verleiht und die Süße im Zucker „verdünnt“. Die beiden Lebensmittel „füttern“ sich regelrecht: Zucker hat den Effekt, dass man mehr Stärke essen will und Stärke macht, dass du mehr Zucker essen willst.

Wenn man die beiden Esswaren kombiniert, isst man viel mehr von den einzelnen Komponenten. Das führt wiederum schnell zu Überessen und rascherer Gewichtszunahme, weil der Körper niemals so viele Kalorien verbraucht, wie man per Naschwerk aufnimmt.

Diesen Effekt hat Zucker auf uns

Ernährungsexperte Nicolai Worm erklärt in einem Interview mit 20 Minuten, wo der Hund begraben liegt. Er erklärt, dass dieser oben beschriebene Mehrkonsum ebenso von Getreide, Kartoffeln, Ries und Pasta kommen kann. Denn diese Lebensmittel enthalten kaum Ballaststoffe, und der Körper verarbeitet sie wie Zucker. Aber Stärke kann der Körper zu Glucose umwandeln, während Zucker nur zu 50 Prozent daraus besteht.

Die anderen 50 Prozent sind Fruktose, die für unseren Körper schwierig zu verwerten ist und sofort in Fett umgewandelt wird. Also muss zuerst die Leber ran. Das ist belastend für das Organ. Sie wandelt die Fructose in Glucose um. Bei ständigem, schwankendem oder sehr hohem Konsum ist sie irgendwann überlastet. Dann kann sie Fructose nicht mehr in Glucose, sondern nur noch in Fett umwandeln. Die Fettleber ist die erste Folge.

Wenn man dann nicht aufhört, Zucker nachzuschieben, wird sie insulinresistent und kann den Kohlenhydrat-Stoffwechsel nicht mehr richtig steuern - es wird ständig Zucker produziert, die Bauchspeicheldrüse kann kein Insulin mehr herstellen und Diabetes Typ-ll entsteht.

Glykämischer Index: Zucker ist gar nicht so böse

Eine neue, interessante Sicht auf Zucker liefert die Website prevention.com. Sie zeigt den glykämischen Index von verschiedenen Lebensmitteln im Vergleich zu einer Scheibe Toast an. Eine Scheibe Toast ist die Ausgangslage, ist also 100 Prozent glykämische Last. Ein Teelöffel Zucker enthält lediglich 28 Prozent glykämische Last, während eine große Ofenkartoffel eine glykämische Last von 246 Prozent hat. Das die Kartoffel dann im Vergleich zum Zucker den Körper mehr belastet, deckt sich wiederum mit der Meinung von Ernährungsexperte Worm.

Prevention erklärt aber auch, dass es bei der prozentualen Menge natürlich auch um die Menge geht (ein Teelöffel vs. eine ganze Kartoffel) und man natürlich nicht vergessen dürfe, dass sich die glykämische Last bei erhöhter Menge natürlich auch erhöht, also mehr Zucker = höhere glykämische Last. Trotzdem ist dieser Ansatz interessant, weil man sich ja Zucker nicht komplett verbieten sollte. Der Ansatz zeigt, dass ein kleines Stück von den meisten Süßigkeiten den Blutzuckerspiegel ja gar nicht so arg anhebt.

Good news für alle Naschkatzen: Die glykämische Last von einer Reihe dunkler Schokolade ist 44 Prozent, die von Milchschokolade 68 Prozent. Du siehst, die Menge pro Naschwerk spielt doch eine Rolle.

Ein wenig Zucker kann sogar helfen, die gesamte glykämische Last in der Nahrung zu verringern. Wenn man auf die Menge Zucker achtet, die man pro Portion Dessert oder Süßigkeit zu sich nimmt, wird der ganze Zuckerkonsum auf einmal zu einer durchaus freudvollen Angelegenheit.