„Wie, Wasser ans Fleisch?“

Wie ist der Eigengeschmack von Fleisch? Viele von uns verfeinern oder unterstützen ihn mit Kräutern, Saucen oder – sehr beliebt – Marinaden. Sie geben das besondere Aroma.

Für Grillspezialisten ist marinieren sogar so etwas wie eine Wissenschaft: Gemäß Philipp Glauser, Präsident des Grillvereins Swiss BBQ, gibt es „unzählige Methoden, wie man mit Gewürzen und Kräutern Fleisch verfeinern kann.“ Sein Geheimtipp: Wasser als Grundlage nehmen. Da es sehr gut einzieht, wird das Fleisch bis ins Innere gewürzt.

Grundrezept zum Marinieren mit Wasser

Für ein saftiges Ergebnis nimmt man zwei Teelöffel Salz, drei Teelöffel Öl und 0,8 ml Wasser pro Kilo Fleisch. Zum Verfeinern eignen sich je nach Geschmack Knoblauch, Rosmarin, Zwiebeln, Rotwein oder Honig. Honig schmeichelt Schwein oder Poulet, während eine Rotweinmarinade vorzüglich zu Rind passt. Für eine Rotweinmarinade ersetzt man einen Teil Wasser, indem man ihn mit Rotwein wieder auffüllt.

Die gewählte Emulsion mischt man gut und legt das Fleisch ein bis zwei Tage im Kühlschrank darin ein. Wichtig ist lediglich, dass nicht mehr als zwei Teelöffel Salz verwendet werden. Ein weiterer Vorteil von Kräutern ist übrigens, dass beim Grillen weniger krebserregende Substanzen entstehen. Gerade Rosmarin und Salbei sind Spitzenkandidaten in Sachen Gesundheitsschutz: Studien der Christian-Albrechts-Universität in Kiel zeigen, dass sie den Gehalt krebserregender Stoffe im Fleisch um rund ein Viertel reduzieren.

Marinaden machen haltbar

Nicht immer wurden Marinaden verwendet, um den Geschmack der Lebensmittel zu verbessern. Als es noch keine Kühlschränke gab, machten das Öl in den Marinaden das Fleisch oder den Fisch länger haltbar. Eine klassische Marinade besteht deshalb nicht aus Wasser, sondern basiert auf Öl, einer säurehaltigen Flüssigkeit wie Zitronensaft, Wein oder Essig (fungiert als Zartmacher) und Gewürzen und Kräutern.

Tipps vom Profi: So marinierst du richtig

• Frische Kräuter verwenden.
• Das Fleisch 30 Minuten vor dem Grill aus dem Kühlschrank nehmen.
• Das Fleisch vor dem Grillen mit Haushaltspapier abtropfen, damit die Marinade nicht in die Flammen tropft.
• Fleisch nur wenige Sekunden über der Glut braten: Danach auf eine Stelle mit weniger Glut legen, damit es nicht verbrennt.
• Auf die Temperatur achten: Die ideale Temperatur kannst du abschätzen, wenn du eine Hand drei bis vier Sekunden in ca. 20 Zentimeter über den Grill halten kannst.
• Für Omega-3 Säuren Rapsöl oder Olivenöl verwenden: Distelöl enthält zu viele Omega-6 Fettsäuren

Das Merkblatt für den feinen Grillgenuss gibt’s hier.

Quelle:

Gesundheitstipp, Ausgabe Mai 2015