Was Kartoffeln giftig macht

Bei uns und in vielen anderen Ländern ist die Kartoffel ein beliebtes Nahrungsmittel: Sie sättig, enthält Kohlenhydrate sowie Mineralstoffe und kann auf zig verschiedene Arten zubereitet werden. Wenn du einen Erdapfel mit Keimstielen oder grünen Stellen im Kartoffelsack findest, solltest du aber vorsichtig sein. Ihn zu essen kann nämlich fatale Folgen haben.

Beim WDR erklärt Dr. Norbert Haase, Leiter des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel, dass das Nachtschattengewächs toxische Pflanzenstoffe produziert. Diese sogenannten Glykoalkaloide, die sich größtenteils im äußersten Schalenbereich absetzen und erst bei Temperaturen deutlich über 200 Grad abgebaut werden, sollen die Kartoffel vor Schädlingen, Fressfeinden und Krankheiten schützen. Beim Menschen lösen sie selbst in kleinen Konzentrationen mitunter Unwohlsein, Magenschmerzen und Durchfall aus, so Haase.

Sicherheitshalber schälen oder pellen

Dem Experten zufolge genügt bereits einem Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, um die Beschwerden hervorzurufen. „Ein Erwachsener mit 70 Kilo könnte also 300 bis 350 Gramm ungeschälter Kartoffeln essen, bis die Vergiftungsschwelle erreicht wäre, ein Kind, das 10 Kilogramm wiegt, lediglich 50 Gramm“, rechnet der WDR vor. Daher empfiehlt Haase, Kartoffeln vor dem Verzehr zu schälen oder zumindest zu pellen. Dann könne man gefahrlos mehr als das Fünffache essen.

Kühl und im Dunkeln lagern

Um zu verhindern, dass sich der Glykoalkaloidwert erhöht, sollten Kartoffeln bei 4 bis 6 Grad Celsius und vor allem im Dunkeln gelagert werden. Lichteinfall fördert die Bildung der Giftstoffe. Gleichzeitig entsteht der Farbstoff Chlorophyll, der die Knolle grün färbt.

Grüne Stellen deuten also auf höheren Gehalt von Glykoalkaloid hin. Aus diesem Grund ist es wichtig, Grünstellen großzügig wegzuschneiden und völlig grüne Kartoffel zu entsorgen, zitiert der Rundfunksender Haase.

Vorsicht bei Keimen

Eine optimale Lagerung verhindere auch das Keimen der Knolle. Die Triebe entziehen dem Fruchtknoten wertvolle Stoffe. Zudem ist die Glykaloidkonzentration in den angewachsenen Sprösslingen 30 bis 50 Mal höher als im Schalenbereich, sagt der Wissenschaftler.

Das wirkt sich auch auf die Knolle selbst aus: Nachdem der Keim eine bestimmte Größe erreicht hat, verlagern sich die Glykoalkaloide zurück und vergiften sozusagen die ganze Nutzpflanze. „Schon ab einer Keimlänge von 3 bis 5 Zentimetern finden sich auch in der Kartoffel erhöhte sprich gesundheitsbedenkliche Werte“, weiß der WDR. Lange Keimstiele abzuzupfen ist also sinnlos.

Bitterer Geschmack? Lieber wegwerfen

Abschließend rät Haase, beim Verzehr von Kartoffeln die Sinne sprechen zu lassen: Tendiere der Geschmack in Richtung bitter, sei das auch ein Zeichen für eine erhöhte Glykoalkaloidkonzentration in der Kartoffel.

Du solltest in diesem Fall lieber übervorsichtig als leichtsinnig sein, denn die Schwelle zur Vergiftung ist schnell erreicht. Und ab einer Menge von drei bis fünf Gramm pro Kilogramm Körpergewicht sei der Verzehr von schlechten Kartoffeln laut Haase sogar tödlich.