Warum neutralisiert Milch Schärfe?

Wenn das Essen beim Inder zu scharf ist, dann hilft Mango-Lassi gegen den Schmerz und das Brennen im Rachen. Doch auch Mascarpone und Toastbrot neutralisieren den Scharfstoff Capsaicin, wie Forscher herausgefunden haben.

Mittels der Zunge merkt dein Gehirn, welche Art von Nahrung du zu dir nimmst. Mittels Geschmacksknospen wandern diese Informationen vom Mund ins Gehirn, wo sie weiterverarbeitet werden. Die Zunge unterscheidet die Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und Umami, die fünfte Qualität des Geschmackssinns aus China.

Nicht zu den Geschmacksrichtungen zählt die Schärfe, welche die Funktionen der Zunge völlig lahmlegen kann. Vom medizinischen Standpunkt her ist „Schärfe“ die Eigenschaft von Stoffen, ein Geschmacksempfinden auszulösen. Es handelt sich bei „scharf“ also um eine Schmerzempfindung. Stoffe wie der Scharfstoff Capsaicin wirken auf die Wärme- und Schmerz-Rezeptoren, wodurch ein chemischer Hitze- oder Schmerzreiz ausgelöst wird.

Loswerden lassen sich diese Auswirkungen des Reizes nicht immer ganz leicht. Wie’s am besten geht, fragen sich nicht nur Fans der asiatischen Küche, sondern auch Wissenschaftler.

Die Wissenschaft der Schärfe

Was hilft ist Milch, da sie dank ihrem Fettanteil und dem enthaltenen Protein Casein, das dir die Tränen in die Augen treibende Capasacin der Chili, auflöst.

Lebensmitteltechniker der Hochschule Fulda wollten aber wissen, was Schärfe am besten neutralisiert. Eine Kombination von Lebensmittel neutralisiert die Schärfe demnach noch besser: Eine ungetoastete Scheibe Toast, bestrichen mit Mascarpone wirkt Wunder.

Die Fuldaer Ernährungswissenschaftlerin Ingrid Seuß-Baum erklärt in der Süddeutschen: „Capsaicin löst sich in Fett auf, und Mascarpone ist zu einem großen Teil fetthaltig. Das Toastbrot „räumt“ beim Verzehr dann quasi hinterher - Mascarpone leistet die Vorarbeit, indem das enthaltene Fett das Capsaicin auflöst, das Toastbrot befreit die Zunge danach von den Schärferesten.fre

Wer sich jetzt freut und beim nächsten Besuch beim Inder der Schärfe ein Schnippchen schlagen will, den müssen wir leider enttäuschen: Die Kombination aus Toastbrot und Mascarpone neutralisiert die Schärfe nicht vollständig, sondern mildert bloß den Effekt.

Abwehrreaktion des Körpers

Ernährungsforscherin Seuß-Baum hat auch eine Theorie, warum scharfes Essen immer beliebter wird: Scharfes Essen sorgt für einen Adrenalinkick.

Der Körper reagiert beim Konsum von scharfem Essen nämlich mit Schutzmechanismen: Das Herz schlägt schneller und der Adrenalinspiegel steigt. „In immer mehr Lebensmitteln ist Chili enthalten, mittlerweile auch in Quark, Schokolade oder in Süßigkeiten," sagt sie.

Für Forscher ist auch die Frage interessant, warum einige Menschen scharf essen können, während andere dabei umkippen und ins Spital müssen. In Sachen Schärfe macht wohl auch die Übung den Meister, denn der menschliche Körper muss sich stufenweise an die Schärfe gewöhnen. Als Scharf-Anfänger gleich zu thailändischen Super-Chillis zu greifen, ist also nicht ratsam. Falls du trotzdem etwas zu Scharfes erwischt und grade kein Mascarpone zur Hand hast, trink ein wenig Milch oder iss einen Löffel Joghurt.

Bloß kein Wasser

Nicht ratsam ist das Trinken von Wasser: Feuer im Mund lässt sich nämlich nicht einfach mit Wasser löschen, da sich Capsaicin nicht im Wasser löst und sich im ganzen Mund verteilt.