Wann Spinat, Geflügel und Pilze giftig werden

Stimmt es wirklich, dass einige Lebensmittel nicht zweimal erhitzt werden dürfen, oder steckt eigentlich etwas anderes hinter diesen Empfehlungen?

Spinat und Pilze dürfen niemals aufgewärmt werden. Geflügel, das beim Essen übrig geblieben ist, gehört in den Müll. Diese Tipps haben wir sicher alle schon einmal gehört. Will man sich an diese Regeln halten, wird das Vorkochen zur Herausforderung und auf den Kauf von vorgegarten Tiefkühlprodukten wie Rahmspinat oder Nudelpfanne mit Hähnchen müsste man ganz verzichten. Wo stimmt’s und wo nicht?

1. Spinat

Spinat enthält von Natur aus relativ viel Nitrat. Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die Pflanzen aus dem Boden aufnehmen und zum Aufbau von Proteinen verwenden. Das Nitrat kann durch Bakterien in Nitrit umgewandelt werden. Nitrit ist für Erwachsene bei gelegentlichem Verzehr nicht giftig. Bei Säuglingen ist das jedoch anders. Bei ihnen wird durch das Nitrit der Sauerstofftransport gestört, was zu Sauerstoffmangel führen kann.

Wie entsteht das gefährliche Nitrit?

Wenn wir Spinat essen, reduzieren Bakterien in unserem Mund und in unserem Darm das Nitrat zu Nitrit. Wir nehmen also zwangsläufig durch den Spinat Nitrit auf. Lässt man außerdem den Spinat über einen längeren Zeitraum bei Zimmertemperatur stehen, steigt der Nitrit-Gehalt stark an. Das mehrfache Erhitzen von Spinat hat keinen Einfluss auf den Nitrit-Gehalt. Wichtig ist es also, den Spinat nach dem Erwärmen schnell abzukühlen und in den Kühlschrank zu stellen, dann kann er auch problemlos wieder erwärmt werden.

2. Geflügel

Geflügelfleisch ist oft mit Salmonellen behaftet, die Magen-Darm-Probleme verursachen. Damit sich Salmonellen nicht in der Küche verbreiten, muss man beim Kochen auf besondere Hygiene achten.

Die Salmonellen im Fleisch sterben beim Kochen oder Braten, bei einer Temperatur von 75 Grad. Wichtig ist, dass das Fleisch durchgehend erhitzt wird. Das Fleisch ist dann nicht mehr rosa und der Fleischsaft ist klar. Will man das Fleisch vom Vortag aufwärmen, reicht sanfte Hitze nicht aus. Um mögliche Bakterien abzutöten, sollte man es erneut auf mindestens 75 Grad erhitzen. Geht man so vor, spricht nichts dagegen, Geflügel noch einmal aufzuwärmen.

3. Pilze

Pilze sind leicht verderblich. Sie haben einen hohen Wasser- und Eiweißanteil und bieten einen idealen Nährboden für Keime. Lässt man sie längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen, können sich für den Menschen schädliche Stoffe bilden. Stellt man die gekochten Pilze aber möglichst schnell in den Kühlschrank, können sie ohne weiteres auch am nächsten Tag noch gegessen werden.

Letztendlich können sich in allen Lebensmitteln Keime und Bakterien bilden. Damit man ein Resteessen dennoch genießen kann, sollte man vorgekochte Speisen möglichst schnell in den Kühlschrank stellen. Außerdem sollte man sich immer auf seinen Geschmacks- und Geruchssinn verlassen und nur das essen, was auch gut aussieht und gut riecht.