Unnötige Zusatzstoffe in Senfsorten

In Bayern mag man ihn süß, im Westen und Norden feurig, dagegen muss er in Ostdeutschland mittelscharf sein. Dass man Speisen mit der würzigen Paste beliebig schärfen kann, wussten die Chinesen schon vor 3.000 Jahren. Bis zum heutige Tag nahm er seinen Siegeszug bis zu uns nach Mitteleuropa, immerhin verzehren wir im Durchschnitt 1,1 Kilogramm pro Jahr und Kopf, was in etwa vier Gläsern entspricht.

Traditionelle Rezeptur

Die Herstellung von Senf ist denkbar einfach. Es genügen gemahlene Senfkörner, Essig, Wasser und ein paar Gewürze. Je nach Rezept variiert noch die Zugabe von Zucker, Honig oder Früchten. Besonders ist, dass sich Senf quasi selbst konserviert. Die in ihm enthaltenen Senföle haben eine pilz- und bakterienvernichtende Wirkung und auch die Hauptzutat Essig konserviert und sorgt für einen ausgeglichenen pH-Wert.

Ob die Würzpaste mild oder scharf schmeckt, ob es am Gaumen kitzelt oder in der Nase prickelt entscheidet die Senfsaat. Braune und schwarze Senfsaaten geben eine besonders scharfe Mischung ab. Dijonsenf beispielsweise enthält ausschließlich dunkle Saaten. So zumindest schreiben es die europäischen Leitlinien für die Herstellung dieser speziellen Zubereitung vor. In den meisten anderen Pasten, die deutlich milder schmecken, wird dagegen zumeist gelbe Saat eingesetzt.

Unnötige Zusatzstoffe in Senfsorten

Leider haben viele Senfsorten aus den Supermärkten und Discountern nicht mehr viel mit der traditionellen Variante zu tun. Einige Hersteller mischen umstrittene, vor allem aber völlig unnötige, Schwefelverbindungen wie Kaliummetabisulfit (E224) und Natriummetabisulfit (E223) in ihre Produkte. Schwefeldioxid und Sulfite, also die Salze der schwefligen Säure, sind für die meisten Menschen unbedenklich, da sie von einem körpereigenen Enzym schnell abgebaut werden. Bei einem Mangel dieses Enzyms kann es jedoch zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Kopfschmerzen kommen. Bei Asthmatikern kann das sogenannte Sulfit-Asthma hervorgerufen werden.

Diese zwei Produkte enthalten beispielsweise das Konservierungsmittel Kaliummetabisulfit:

• Kühne Senf – mittelscharf
• Maille Dijon-Senf

Senf einfach selber machen

Wem das Angebot in den Regalen zu mau ist oder sich gerne selber kreativ einbringt, kann seine Lieblingssenfsorte zuhause ganz einfach selber herstellen. Im Food-Blog „Das Trüffelschwein“ gibt’s einige sehr empfehlenswerte, es dauert nur 30 Minuten und trägt den wundervollen Namen „Holunderblütensenf“.

Rezept Holunderblütensenf

Man nehme drei Dolden Holunderblüten, 1,2 dl Weißwein, 3 Esslöffel Holunderblütensirup, 50 g braune Senfsamen, 40 g gelbes Senfpulver, 20 g Zucker, 0,9 dl Apfelessig und ca. ½ Teelöffel Salz.

Zu Beginn wird eine Gewürzpaste mit Holunderblüten zubereitet. Dafür befreit man die Blüten von den Stielen, gibt sie zusammen mit dem Wein in eine Schüssel und lässt sie gut 24 Stunden ziehen.

Den daraus entstandenen Holunderwein gießt man durch ein Sieb in eine Pfanne, gibt den Sirup dazu und kochte alles zusammen auf 0,5 dl ein.

Nun werden die Senfsamen im Cutter feingemahlen und zusammen mit Senfpulver, Zucker sowie Essig zum Wein gegeben. Alles mit dem Schwingbesen verrühren und mit Salz abschmecken. Das ganze wird jetzt mit einer Folie bedeckt über Nacht stehen gelassen, so dass der Senf fermentieren und die Schärfe sich entwickeln kann.

Den Senf nach eigenem Geschmack mit Sirup verfeinern und in heiß abgespülte Gläser füllen, die möglichst gut verschlossen werden.

Guten Appetit!