Süßlupinen als Soja-Alternative

Sie ist nicht nur als Ziergewächs in heimischen Gärten anzutreffen, sondern wird überdies in Backwaren, Nudeln, Tofu und vielem mehr verarbeitet: die Lupine.

Süßlupinen als Soja-Alternative

Ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, schmücken die weißen, gelben und blauvioletten Blüten der Lupine inzwischen die Gärten in ganz Europa. In der Landwirtschaft werden die Schmetterlingsblütler als Leguminosen (Gründünger, der Stickstoff bindet) und als Futtermittel verwendet. Es gibt 200 Lupinenarten, von denen jedoch die meisten zu viel giftige Bitterstoffe (Alkaloide) beinhalten, um sie als Nahrungsmittel zu verwenden. Die Samen der Süßlupine und der Andenlupine jedoch spielten bereits vor Jahrtausenden bei den Griechen, den Ägyptern und den Einwohnern von Südamerika eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel.

Neue Züchtungen der Hülsenfrüchtler sind weit alkaloidärmer bis hin zu alkaloidfrei. Die Samen sind bekömmlicher als andere Hülsenfrüchte wie zum Beispiel Erbsen, da sie weniger blähungsverursachende Stoffe aufweisen.

Keine Stärke, kein Gluten, hoher Gehalt an Eiweiß und ungesättigten Fettsäuren

Vor allem die blaublühende alkaloidlose Lupine wird von Ernährungsexperten hoch geschätzt. Bis zu 48 Prozent Eiweiß beinhalten die bräunlichen kleinen Samen und übertreffen damit sogar die Sojabohne. Mit maximal sieben Prozent Fettgehalt sind sie überdies fettärmer als die oftmals gentechnisch veränderte Kollegin. Weder Kohlenhydrate in Form von Stärke noch das Klebkörperchen Gluten sind enthalten, dafür aber wertvolle Inhaltsstoffe wie Magnesium, Eisen, Kalium, Calcium und sogar Substanzen, die als krebshemmend erachtet werden. Auch in punkto Allergene übertrumpft die Lupine die Sojabohne - sie enthält weit weniger. Lediglich Erdnuss- und Hülsenfruchtallergiker müssen vorsichtig sein. Die Lupinenfasern haben eine zusätzliche positive Wirkung: Sie senken den Cholesterinspiegel.

Deutscher Zukunftspreis für Lebensmittel aus Lupinensamen

Im vergangenen Jahr erhielten die Entwickler eines Verfahrens, das den intensiven Eigengeschmack der Hülsenfrüchte neutralisiert, den deutschen Zukunftspreis. Dank dieses Verfahrens eignet sich die Pflanze aus regionalem, biologischem Anbau als Mehl-, Fleisch- und Milchersatz. Die Produkte haben eine breite Zielgruppe: Vegetarier und Veganer, die den Geschmack von Sojaprodukten nicht mögen, Cholesterinbewusste und Allergiker. Außerdem bieten sie eine nachhaltige Möglichkeit, den weltweit ansteigenden Verbrauch von Fleisch und Fleischprodukten abzudecken.

Wie und wofür werden Lupinen verwendet?

• Lupinenmehl Das in Nudeln, Brot, Brötchen und Gebäck verwendete Lupinenmehl wird hergestellt, indem die Samenschale mittels Dampf abgelöst wird. Anschließend wird das Mehl gemahlen und aufgrund seines hohen Fettgehaltes lichtgeschützt verpackt.
• Lupinenmilch Die im Handel noch nicht sehr verbreitete Lupinenmilch entsteht, indem die Samen für etwa acht Stunden eingeweicht und daraufhin zu einer dickflüssigen Masse vermahlen werden. Nun wird die proteinreiche Lupinenmilch ausgepresst und entweder fermentiert oder aromatisiert. Bisher ist allerdings lediglich laktosefreies und veganes Lupinen-Eis erhältlich.
• Lupinentofu Die von der Konsistenz her mit Soja-Tofu vergleichbare quarkähnliche Masse wird aus der ausgepressten Lupinenmilch gewonnen. Diese wird ähnlich wie Quark über eine gute halbe Stunde hinweg erhitzt, so dass das sich das Eiweiß von der Molke trennt. Nur die Temparaturen liegen höher, als bei Quark, nämlich bei ca. 85 Grad. Nach der Entwässerug findet das Tofu pur, als Brotaufstrich oder als Bratling Verwendung.

Lupinenprodukte bei Codecheck:

Quellen:

https://www.tagesschau.de/inland/zukunftspreis-103.html

http://de.wikipedia.org/wiki/Lupinen

https://www.ugb.de/lupinen-suesslupinen/suesslupinen-fleischersatz-aus-lupinen/