Stehen wir vor einer Fast-Food-Revolution?

An Pommes ist nicht nur das viele Fett ungesund, sondern auch das Acrylamid, das sich bei der Erhitzung bildet und krebserregend sein kann. Nun haben Forscher geeignetere Kartoffelsorten für Pommes gefunden.

Schädliches Acrylamid

Acrylamid entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel ohne Wasser gegart werden, also beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Es bildet sich schon bei 120 Grad, ab 170 Grad steigt die Bildung von Acrylamid aber nochmal sprunghaft an. Der schädliche Stoff steckt deshalb nicht nur in Pommes, sondern auch in vielen anderen Lebensmitteln wie Keksen, Lebkuchen und Kartoffelchips.

Acrylamid wurde im Jahr 2002 entdeckt. Seither suchen Forscher nach Möglichkeiten, die Entstehung des schädlichen Stoffs zu verhindern. Bisher mit mäßigem Erfolg, das einzige Mittel zur Reduktion war bisher, die Back- oder Frittiertemperatur zu senken.

Das Geheimnis liegt in der Kartoffelsorte

Doch nun wollen Forscher der University of Idaho das Problem gelöst haben. Laut der American Society of Agronomy untersuchten sie knapp 150 Kartoffelsorten auf ihre Inhaltsstoffe und produzierten mit allen Sorten jeweils Pommes.

Das Ergebnis: 38 der getesteten Sorten enthielten nach dem Fritieren deutlich weniger Acrylamid, zum Teil nur halb so viel wie in herkömmlichen Pommes.

Die Forscher fanden heraus, dass diejenigen Kartoffelsorten weniger Acrylamid produzierten, die zuckerarm sind. Denn rohe Kartoffeln enthalten eine Aminosäure namens Aspargin, die beim Erhitzen mit dem enthaltenen Zucker reagiert und zu Acrylamid wird. Je weniger Zucker also, desto weniger Acrylamid.

Zwei Sorten besonders geeignet

Für Pommes geeignete Kartoffeln haben aber auch weitere Kriterien zu erfüllen: Unter anderem müssen sie besonders groß sein und sollten einen hohen Stärkegehalt haben. Zwei der „gesünderen“ Sorten sind daher für die Produktion von Pommes besonders geeignet: Payette Russet und Easton. Beide sind bereits heute auf dem Markt erhältlich und für die Produktion zugelassen. Einem Umstieg der Lebensmittelindustrie steht also nichts mehr im Weg.

Noch besser dank Gentechnik

Die Forscher geben sich damit allerdings noch nicht zufrieden. Sie wollen jetzt die Gene identifizieren, die für den niedrigen Acrylamidgehalt verantwortlich sind. Sind diese Gene erst entdeckt, können die Kartoffeln durch Kreuzung noch „gesünder“ gemacht werden. Es ist also nur eine Frage der Zeit, bis unsere Pommes „nur noch“ zu fettig sind.