Statt Marzipan: Viele Hersteller verwenden eine günstige Alternative

Marzipan lieben wir in Backwaren und als Süßigkeit. Doch nicht immer ist Marzipan auch wirklich Marzipan. Das sogenannte Persipan wird oftmals als günstigere Alternative verwendet. Doch wo liegen hier die Unterschiede und vor allem: Woran erkennst Du echtes Marzipan?

Marzipan ist lecker: Allein in Deutschland werden jährlich rund 55.000 Tonnen der Leckerei hergestellt. Doch was genau ist eigentlich Marzipan und wie wird es produziert?

Marzipan-Rohmasse besteht aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Hierbei müssen gesetzlich mindestens 48 Prozent Mandeln, höchstens 35 Prozent Zucker und maximal 17 Prozent Feuchtigkeit vermischt werden. Beim anschließenden Rösten entsteht der typische Marzipangeschmack.

Für handelsübliches Marzipan wird die Rohmasse ein weiteres Mal mit Zucker hinzugefügt. Von Edelmarzipan spricht man bei der Zusammensetzung 70% Rohmasse und 30% Zucker. Einfaches Marzipan muss mindestens 50 Prozent Rohmasse enthalten. Ob noch viel zusätzlicher Zucker zugesetzt wurde, lässt sich an der weißen Farbe erkennen.

Doch Mandeln haben ihren Preis: Ein Kilogramm kann bis zu neun Euro kosten. Einige Hersteller und Bäcker greifen deshalb auf einen günstigeren Ersatz zurück: Persipan.

Billiger Marzipan-Ersatz: Persipan

Persipan wird aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt. Diese sind als Abfallprodukt wesentlich günstiger als die für Marzipan typischen Mandeln. Ein Kilogramm Aprikosenkerne kann schon für unter drei Euro eingekauft werden.

Im Herstellungsprozess von Persipan muss den Aprikosenkernen zunächst der Stoff Amygdalin entzogen werden. Dieser schmeckt sehr bitter und würde bei der Berührung mit Wasser giftige Blausäure bilden. Im folgenden Herstellungsprozess wird neben Zucker auch Stärke zugefügt. Wie beim Marzipan darf die Persipan-Rohmasse dabei höchsten 35% Zucker enthalten.

Persipan sieht aus wie Marzipan und auch geschmacklich ähneln sich die beiden – Persipan ist dabei allerdings deutlich süßer und wird häufig in Backwaren wie beispielsweise Christstollen verwendet.

So erkennst Du echtes Marzipan

In Deutschland müssen die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln auf der Verpackung deklariert sein. Je weiter vorne dabei ein Produkt steht, desto höher ist der prozentuale Anteil im Lebensmittel.

Hieran lässt sich auch hochwertiges Marzipan erkennen: Je weiter vorne Mandeln gelistet sind, desto mehr Mandeln wurden bei der Marzipanherstellung verwendet. Einige Hersteller geben sogar den genauen prozentualen Mandelanteil an, denn dieser steht beim Marzipan für Qualität.

Auch Persipan kannst Du so erkennen. Ist Persipan enthalten, muss dies nach den Leitsätzen für „feine Backwaren“ kenntlich gemacht werden. Das heißt in der Bezeichnung des jeweiligen Lebensmittels muss der Hinweis „mit Persipan“ ausgewiesen sein. Auch bei loser Ware, zum Beispiel auf Weihnachtsmärkten, muss dies auf einem Hinweisschild aufgezeigt werden.