Sommer im Einmachglas

Was für ein prächtiger Sommer! In den Gärten brechen die Sträucher unter der Last der Himbeeren, Jostas, Heidelbeeren und Cassis beinahe ein, Tomaten und Gurken produzieren als gäbe es kein Morgen.

Und es ist noch nicht vorbei. Mit eingelegten Gurken holst Du Dir die Erinnerung an die schöne Zeit auch im Winter zurück. Es ist kinderleicht und eine gute Gelegenheit, neue Geschmackskombinationen auszuprobieren. Zu Gurken passen zum Beispiel Chili, Zwiebeln, Dill, Apfel oder Birnen – aber bestimmt findest Du noch andere großartige Begleiter.

Das Wichtigste zuerst

Bevor wir das Gemüse überhaupt anfassen, sollten wir als Erstes die Einmachgläser heiß abspülen. Besser ist es sogar, Gläser und Deckel fünf Minuten in einem Topf mit kochendem Wasser zu sterilisieren und sie erst kurz vor dem Abfüllen raus zu nehmen. Nach dem Abfüllen immer die Gläser kontrollieren, ob diese auch wirklich dicht sind. Am einfachsten sind Schraubgläser. Drückt man auf den Deckel, ohne das dieser nachgibt, hat das Glas ein konservierendes Vakuum gezogen.

Einkochen oder einmachen

Eigentlich könnte man Gurken ganz einfach in Essig einlegen. Die Essigsäure tötet die Mikroorganismen ab und verhindert so, dass die Gurken schnell faulen. Entweder kocht man die Gurken im Essig-Sud mit oder übergießt sie, einmal im Einmachglas, mit dem abgekochtem Sud. Wichtig ist, dass die Gurken komplett mit Flüssigkeit überdeckt sind, so halten sie bis zu einem halben Jahr.

Wer sich noch etwas länger an seinem Gemüse erfreuen will, kocht es jedoch besser ein. Dazu stellt man die gefüllten Gläser entweder in einen großen Topf mit Wasser und kocht sie dort bei 90 Grad während rund 30 Minuten ein. Wer keinen großen Topf besitzt, kann alternativ auch eine Auflaufform mit eineinhalb Zentimeter heißem Wasser füllen, die Gläser reinstellen und das Ganze im Ofen bei 175 Grad eine halbe Stunde heizen lassen.

Rezept: Die klassische Gewürzgurke

Man nehme:

• 3 kg Einlegegurken
• 6 Weckgläser (1 Liter Fassungsvermögen)
• 800 ml Essig (bereitet aus drei gleichen Teilen Kräuter-, Weißwein- und weißem Balsamico Essig)
• 1 Liter Wasser
• 400 g Zucker
• 2 Esslöffel Salz

Gewürze wie Wacholderbeeren, Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Dillblüten und Piment. Nach Belieben auch Zwiebel, Knoblauch, Möhren- und Paprikastücke in die Gläser zwischen die Gurken geben.

Gurken gründlich waschen, die Stacheln mit einer Bürste entfernen. In einer Salzlake aus einem Liter Wasser und 120 Gramm Salz für etwa 12 Stunden einlegen. Gurken danach mit Wasser abspülen, trocknen und die Enden abschneiden, weil sich dort die Bitterstoffe befinden. Gurken in die Gläser schichten. Essig-Sud zum Einlegen vorbereiten.

Essig, Salz, Zucker, Wasser und alle Gewürze in einen Kochtopf geben und kurz aufkochen. Den Sud anschließend über die Gurken gießen, bis sie komplett damit bedeckt sind.

Für eine langfristige Konservierung die Gläser in den Einkochtopf stellen und für 30 Minuten bei 90 Grad kochen. Die eingekochten Gurken mindestens zwei bis drei Wochen ziehen lassen, bevor man das erste Glas öffnet. Kühl und dunkel lagern.

Gurken süß-sauer

Die Vorgehensweise ist immer dieselbe: Gläser reinigen, Sud aufkochen, Gurke in Scheiben oder Viertelchen zusammen mit den Zwiebelringen und den Apfelstücken ins Glas schichten, Sud darüber gießen, Deckel drauf, einkochen. Oder aber das vom Sud noch heiße Glas zuschrauben und auf den Deckel stellen und abkühlen lassen – auch so entsteht das Vakuum. Hübsch anzusehen ist diese Variante, wenn ein roter Apfel verwendet wird.

Hier das Rezept:

• 1,5 Kg Landgurken oder kleine Einmachgurken
• 800 ml weißer Balsamico-Essig oder Apfelessig
• 800 ml Wasser
• 400 - 500 g Zucker (je nach Süße)
• 2 Zwiebeln in Ringen
• 1 Birne oder 1 Apfel, ungeschält in schmalen Spalten
• 2 - 3 EL Senfkörner
• 1 TL schwarzer, weißer bunter Pfeffer
• 4 - 5 Pimentkörner
• 1 Stück frischer Ingwer, klein geschnitten
• 2 TL Salz

Japanische Pickles

Tsukemono, wörtlich „eingelegte Sachen“ sind japanische Pickels. Solltest Du neben den Gurken auch Radieschen, Karotten, Rettich und Kohl geerntet haben, kannst Du Dir diese Köstlichkeit ganz einfach zubereiten und eine Woche lang davon naschen. Natürlich kannst Du auch anderes Gemüse dazu verwenden, wichtig ist nur, dass es eine gute Mischung zwischen knackig und weich ergibt.

Für die Salzlake 600ml Wasser mit einem 5 cm Stück Kombu (essbarer Seetang, Geschmacksverstärker) erhitzen, zwei Esslöffel Salz, 75ml Reisessig und zwei Esslöffel Mirin beifügen, nicht kochen. Am Ende eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe dazugeben. Inzwischen das Gemüse in kleine Stücke schneiden und in einen verschließbaren Plastikbeutel geben.

Nachdem der Sud ein wenig abgekühlt ist, kann man ihn über das Gemüse gießen und den Beutel ein wenig kneten – nicht zu stark, es soll keinen Brei geben. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag Gemüse rausnehmen, abtropfen lassen und genießen. Gut verschlossen sind die Pickles eine Woche haltbar und ein gesunder Snack.