Rhabarber: Gesund oder giftig?

Es ist Rhabarber-Zeit! Das Gemüse gilt als lecker und besonders kalorienarm. Doch auch Giftstoffe sind darin enthalten. Was bei der Zubereitung zu beachten ist, erfährst du hier.

Von April bis Juni ist Rhabarber-Saison. Das fruchtig-saure Gewächs erfreut sich großer Beliebtheit. Obwohl Rhabarber wie Obst zubereitet wird, ist er ein Gemüse und mit Sauerampfer verwandt. Bei frischem Rhabarber sind die Stangen fest und glänzend. In ein feuchtes Tuch gewickelt, hält er sich im Kühlschrank einige Tage.

Wenige Kalorien, viel Säure

Rhabarber enthält sehr wenige Kalorien – gerade mal 14 Kilokalorien pro 100 Gramm. Mit Mineralstoffen wie Kalium, Eisen und Phosphor sind die Stangen aber geradezu vollgestopft. Außerdem enthält Rhabarber Vitamin C und Ballaststoffe. Seinen fruchtig-sauren Geschmack erhält er übrigens dank seinen Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure.

Gerade diese Oxalsäure ist es, die den (ansonsten sehr bekömmlichen) Rhabarber gefährlich machen können. 460 Milligramm pro 100 Gramm findet man in dem grün-roten Gemüse. Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, äußert sich in der Apotheken Rundschau wie folgt: „Oxalsäure kann in größeren Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen, den Zahnschmelz angreifen und Nierensteine begünstigen.“

Erhöhtes Nierenstein-Risiko

Die Säure befindet sich hauptsächlich in den Blättern. Daher sollten diese nicht gegessen, sondern vorsichtshalber entsorgt werden. Oxalsäure bindet sich auch an Mineralstoffe und geht mit ihnen Komplexe ein. Diese Komplexe sind kaum löslich, wodurch Mineralstoffe nur noch eingeschränkt von der Darmschleimhaut aufgenommen werden. Dadurch bildet sich die Gefahr, dass sich Nieren- und Blasensteine bilden. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte deshalb Lebensmittel, die viel Oxalsäure enthalten, meiden oder nur sparsam verzehren, so die Expertin in der Apotheken Umschau. Dazu zählen nebst Rhabarber auch Spinat, Mangold oder Rote Bete.

Oxalsäure greift auch den Zahnschmelz an. Auch kann die Säure bereits im Mund mit Kalzium Komplexe bilden, die sich an den Zähnen ablagern. Nach dem Genuss von Rhabarber sollte man deshalb unbedingt mindestens eine halbe Stunde warten, um sich die Zähne zu putzen. Ansonsten werden die Zähne zusätzlich lädiert.

Oxalsäure reduzieren

„Kochen ist die effektivste Massnahme“, so Gahl als Tipp, den negativen Nebeneffekten entgegenzuwirken. Die Säure geht dabei zum Teil ins Kochwasser über und kann abgegossen werden. Außerdem enthält Roter Rhabarber weniger Oxalsäure als Grüner und schmeckt deshalb auch süßlicher. Wer will, kann die fruchtigen Stangen auch schälen und garen. So wird der Oxalsäuregehalt weiter reduziert. Wäre auch schade, auf ein solch leckeres und mineralstoffreiches Gemüse verzichten zu müssen.