Rauchzeichen richtig lesen: Was Du beim Braten mit Öl beachten solltest

Was gibts leckeres als Gebratenes aus der Pfanne? Doch Vorsicht: Nicht alle Öle überstehen unbeschadet die hohen Temperaturen! Worauf Du beim Braten achten solltest.

Eigentlich gar nicht so schwer: Öl oder Fett in der Pfanne erhitzen und das Essen darin schön kross brutzeln. Doch bei genauerer Beschäftigung wird schnell deutlich, dass nicht jedes Öl bedenkenlos verwendet werden kann.

Unter Hitze entstehen in der Pfanne nämlich Temperaturen von bis zu 200 Grad und die vertragen weitaus nicht alle Öle. Denn so können wertvolle Fettsäuren und Vitamine zerstört werden, der Geschmack verloren gehen oder sogar gefährliche Stoffe gebildet werden. Den Unterschied macht dabei die Zusammensetzung der Fettsäuren des jeweiligen Öls.

Gute Fette, schlechte Fette

Öle und Fette sind aus verschiedenen Arten von Fettsäuren gebildet:

• Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Diese kann der Körper nicht selbst herstellen, da sie aber besonders gesund sind, müssen wir sie über unsere Nahrung aufnehmen. Wichtig sind sie zum Beispiel für den Aufbau von Zellmembranen.
• Gesättigte Fettsäuren: Sollte der Mensch nur in Maßen zu sich nehmen, da sie den Cholesterinspiegel erhöhen und als eher ungesund gelten.
• Transfette: Enstehen bei Fetthärtung von Pflanzenölen und ähneln in ihrer Zusammensetzung den gesättigten Fettsäuren. Die Aufnahme von Transfetten steht im Zusammenhang mit Herzkreislauferkrankungen.

Raffiniert oder nativ: Was steckt dahinter?

Native oder auch kaltgepresste Öle sind qualitativ hochwertiger. Dank der schonenden Gewinnung bleiben Vitamine, Geschmackstoffe und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besser erhalten. Sie eignen sich also vor allem zum Verfeinern von Speisen.

Die raffinierte Ölherstellung zielt hingegen auf einen besonders hohen Ölgewinn ab, wobei jedoch viele wertvolle Inhaltsstoffe und auch der Geschmack verloren gehen.

Worauf Du noch achten kannst: Rauchzeichen

Ein Signalzeichen auf welches Du beim Braten achten solltest, ist der sogenannte Rauchpunkt: Wenn das Öl in der Pfanne zu qualmen beginnt und ein penetranter Geruch entsteht, ist das ein Zeichen dafür, dass die Fettsäuren angefangen haben zu oxidieren. Dabei entsteht toxisches Acrolein, was ernsthaft gesundheitsschädlich sein kann.

Bei raffinierten Öl meldet sich der Rauchpunkt meist erst kurz über 200°C, während native oder kaltgepresste Öle ihren bereits unter 200°C erreicht haben (meist zwischen 120°C und 190°C). Eine Rauchpunkt-Tabelle findest Du hier.

Welche Öle eignen sich nun zum Braten?

Die Formel ist eigentlich ganz einfach: Ein Öl eignet sich, wenn es hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, weil diese hohe Temperaturen besser aushalten und sich erst sehr spät spalten. Dazu zählen raffiniertes Olivenöl, Rapsöl oder Kokosfett.

Die gesünderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren – wie sie bei Leinöl, Diestelöl, Walnussöl oder Kürbiskernöl vorkommen – spalten sich hingegen schneller und sind somit zum Braten weniger ideal.

Daher unser Tipp: Zum Braten empfiehlt es sich, auf ein preiswertes, raffiniertes Öl zurückzugreifen, um das Gericht anschließend vor dem Verzehr mit einem höherwertigen, kaltgepressten Öl abzuschmecken. Achte beim Kauf am besten auch immer auf Bio-Siegel und faire Produktionsbedingungen.

Beim Rapsöl kannst Du Dich übrigens an der DGF-Rapsölmedaille orientieren, welches für sensorisch einwandfreie native Rapsspeiseöle steht.

Generell solltest Du nicht zu heiß braten – 130-140 °C sind optimal. Beim Frittieren kann es mit 160-170 °C schon mal ein wenig heißer hergehen.