Methoden, um Obst & Gemüse haltbar zu machen

Es naht der Sommer und damit auch die Zeit, in der es eine Fülle an frischem, vitaminreichem Obst und Gemüse auf dem lokalen Markt oder sogar aus dem eigenen Garten gibt. Diese Zeit sollte man unbedingt nutzen, um einen Vorrat für die kältere Jahreszeit anzulegen - ganz frei von Zusatzstoffen.

Verschiedene Methoden des natürlichen Konservierens

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, um Obst, Gemüse, Kräuter, Pilze, aber auch Blüten haltbar zu machen. Ziel ist stets, die Nährstoffe, das Aroma und den Geschmack bestmöglich zu erhalten. Kälte, Hitze, Trocknen, aber auch Öl, Essig oder Alkohol als Einlege-Flüssigkeit sind Methoden, die eine lange Haltbarkeit ermöglichen.

Wir stellen Dir drei Varianten vor, um Lebensmittel langfristig haltbar zu machen, und sagen Dir, welche Methode sich für welche Obst- oder Gemüseart eignet.

Einfrieren

Das Tiefgefrieren und Lagern bei -18° C ermöglicht eine langfristige und sehr nährstoffschonende Haltbarmachung. Gut gefriergeeignet sind vor allem feste Gemüsesorten wie Pilze, Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Fenchel, Kohl, Möhren und Zucchini.

Doch nicht alle Gemüse- und Obstarten sollten roh eingefroren werden: Salatgurken, Radieschen, Tomaten und Zwiebeln können beim Auftauen schnell matschig werden. Dasselbe gilt für sehr wasserhaltiges Obst. Steinobst wie Aprikosen, Pflaumen und Pfirsiche sollte immer nur entsteint eingefroren werden.

Vor dem Einfrieren muss das Obst oder Gemüse gründlich geputzt bzw. gewaschen, gegebenenfalls geschält und nach Bedarf zerkleinert werden. Wichtig ist außerdem die Wahl der richtigen Verpackung.

Luftdicht verpackt übersteht das Gefriergut etwa sechs bis zehn Monate in der Truhe unbeschadet und ohne großen Vitaminverlust: 100 Gramm erntefrische Erbsen enthalten zum Beispiel durchschnittlich 22,1 Milligramm Vitamin C. Tiefgefrorene Erbsen immerhin noch 20,2 Milligramm Vitamin C. Im Kühlschrank dagegen enthält dieselbe Menge Erbsen nach zwei Tagen Lagerung nur noch 14,1 Milligramm Vitamin C.

Einkochen und Heißabfüllen

Beim Einkochen werden durch längeres Erhitzen mit Temperaturen zwischen 75 und 100° C zunächst mögliche Keime zerstört. Die gekochte und nach Wunsch pürierte Masse wird anschließend in saubere Gläser gefüllt, die sofort fest verschlossen werden. Beim Abkühlen entsteht ein kleines Vakuum unter dem Deckel, wodurch das Glas luftdicht verschlossen ist. Der Inhalt bleibt somit keimfrei und für mehrere Monate haltbar.

Probiere doch einmal selbstgemachtes Rhabarber-, Apfel- oder Birnen-Kompott und mische es zum Frühstück mit Naturjoghurt und Müsli. Mit dieser Methode werden auch Konfitüre, Gelees, Fruchtmark oder Gemüse-Chutneys hergestellt und nach dem Einkochen durch Heißabfüllen konserviert.

Trocknen

Das Trocknen oder Dörren ist eines der ältesten Konservierungsverfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Das Prinzip: Warme Luft bringt nach und nach das Wasser des Dörrgutes zum Verdunsten und macht es dadurch haltbar. Besonders gut zum Trocknen geeignet sind Kräuter und Blüten, aber auch bestimmte Obst- und Gemüsesorten wie Äpfel, Aprikosen, Pflaumen oder Tomaten.

Das Trockengut sollte zunächst gesäubert, gegebenenfalls geschält und entsteint sowie in Stücke geschnitten werden. Am einfachsten ist das Trocknen im (Umluft-)Backrohr: Fädle die Fruchtstücke dazu einfach auf Holz- oder Metallstäbe auf und hänge sie in die Blechschienen ein, oder lege sie alternativ auf den Rost. Im Heißluft-Backrohr können mehrere Roste auf einmal eingeschoben werden. Die ideale Trocknungstemperatur liegt für Pilze und Kräuter bei etwa 50° C, für Obst bei 60 bis 70° C und für Gemüse bei rund 80° C.

Wenn keine Heißluft-Funktion zur Verfügung steht, achte darauf, dass das Backrohr immer einen Spalt breit geöffnet bleibt, zum Beispiel durch das Einklemmen eines Holzkochlöffels. Das ist wichtig, um eine gute Luftzirkulation zu garantieren.

Je nach Größe und Wassergehalt des Trockenguts dauert das Trocknen bei Kräutern etwa drei Stunden, bei Früchten zwischen sechs und zwölf Stunden. Fertig ist der Trocknungs- oder Dörrprozess dann, wenn die Früchte sich ledrig anfühlen und sich biegen lassen, ohne dabei zu zerbrechen.

Um Energie zu sparen, können Kräuter, Pilze und Chilis auch an der Luft getrocknet werden. Hier sind vor allem eine niedrige Luftfeuchtigkeit und eine gute Luftzirkulation entscheidend für den Erfolg. Zur Aufbewahrung eignen sich Vorratsdosen und –gläser.

… und wozu die ganze Arbeit?

Mit den verschiedenen Methoden des Einmachens kannst Du selbst Lebensmittel herstellen, die nicht nur gesund und lecker, sondern auch noch lange haltbar sind.

Das Konservieren bedeutet damit auch ein Stück Unabhängigkeit, denn Du kannst das Obst und Gemüse dann kaufen, wenn es in der Region Saison hat, am günstigsten ist und die meisten Vitamine und Nährstoffe enthält. Durch das Einmachen kannst Du diese Nahrungsmittel dann bestmöglich für mehrere Monate konservieren.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

^{(Quelle: Zehetgruber, Rosemarie (2016): „Praxishandbuch Natürlich Konservieren: Vorrat aus Gemüse, Obst und Kräutern das ganze Jahr genießen“. 2. Auflage. Innsbruck: Löwenzahn-Verlag.)}