Marmelade zu Hause selber machen

Tipps und Tricks zur Zubereitung und Lagerung selbstgemachter Marmelade.

Meine Eltern verbringen fast das ganze Jahr in ihrem Garten: Im Frühjahr wird gesät und im Sommer bereits genascht und die ersten Beeren geerntet. Wenn ich sie in dieser Zeit besuche, bekomme ich stets mehrere Gläser selbstgemachter Marmelade in die Hand gedrückt. Marmelade versprüht in mir schon regelrecht ein Gefühl von zu Hause und ich habe so viele geschenkte Gläser in meiner Küche, dass ich mir nicht mal Marmelade aus dem Supermarkt kaufen muss.

Dennoch kam ich lange nicht auf die Idee, auch selber Marmelade zu Hause zu machen. Dafür braucht man natürlich keinen eigenen Garten – ein Besuch auf dem Wochenmarkt reicht aus, um aus dem Obst der Saison eigene Lieblingskombinationen einzukochen, den Sommer zu konservieren und den Eltern beim nächsten Mal auch ein paar Gläser selbstgemachter Marmelade zu schenken.

Wenn in deinem Kopf jetzt jedoch Fragen herumschwirren wie: Brauche ich da nicht Geliermittel für und welches eigentlich? Was hat es mit diesem Pektin auf sich? Wie kocht man eigentlich Marmelade und warum hat meine Großmutter immer die Gläser dafür auf den Kopf gestellt? Und Moment, was ist eigentlich der Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre? Wir bringen Licht ins Marmeladenglas!

Was ist der Unterschied zwischen Marmelade, Gelee und Konfitüre?

Die schier endlose Auswahl des Marmeladen-Regals im Supermarkt kann einen schon mal verwirren, denn neben Marmelade stehen hier auch Konfitüre, Gelee, Mus oder Fruchtaufstriche. Ist das nicht alles das gleiche Produkt, nur unter anderem Namen? Nein! Auch wenn im alltäglichen Sprachgebrauch nicht unbedingt zwischen den Begriffen unterschieden wird, muss der Handel strengen Regeln folgen. Es gibt sogar eine Konfitüreverordnung der EU, die genau festlegt, wo die Konfitüre aufhört und die Marmelade beginnt.

Marmelade...

... darf lediglich Zitrusfrüchte enthalten, also zum Beispiel Orangenmarmelade. Dabei muss der Zitrusfruchtanteil bei der Herstellung mindestens 20 Prozent betragen, auf 1 Kilo Marmelade also mindestens 200 g Zitrusfrüchte.

Konfitüre...

... kann im Prinzip aus allen möglichen Obstsorten bestehen, egal ob sie ganz, zerkleinert oder als Fruchtmark eingekocht werden. Die beliebtesten Sorten wie Erdbeermarmelade, Himbeermarmelade, etc. sind also alle Konfitüren.

Die Früchte werden mit mindestens 55 Prozent Zucker, sowie Geliermittel eingekocht. Je nach Sorte verändert sich der Fruchtgehalt, in der Regel kommen aber ca. 350 g Früchte auf 1 Kilo Konfitüre, also mehr als bei Marmeladen. Wer jetzt noch zu Konfitüre extra greift, hat sogar mindestens 450 g Früchte auf 1 Kilo Konfitüre.

Gelee...

... wird immer nur aus Fruchtsaft hergestellt, der allerdings ebenfalls einen Fruchtanteil von mindestens 35 Prozent haben muss.

Nicht vergessen: Diese Definitionen sind allein für den Handel relevant. Alles, was du zu Hause macht, kannst du natürlich nennen wie du möchtest. Sei ein Rebell und koche Erdbeermarmelade! Wir erklären dir im nächsten Abschnitt, was du dafür brauchst und wie genau das geht.

Selbstgemachte Marmelade kochen: Die Zutaten

Um eine Marmelade zu Hause selber zu machen, brauchst du im Prinzip nur Früchte und Zucker. Doch hinter diesem vermeintlich sehr einfachen Rezept steckt auch ein bisschen Wissenschaft, in deren Hauptrolle Pektin auftritt. Keine Sorge, wir gehen nicht zu tief in die Materie, aber wer eine Marmelade kocht, sollte wissen, was im Kochtopf so vor sich geht. Mit diesem Wissen kannst du sogar Marmelade ganz ohne Rezept kochen.

Welche Früchte eignen sich für selbstgemachte Marmelade?

Die gute Nachricht zuerst: Du kannst im Prinzip jedes Obst zu Marmelade verkochen. Bei der Wahl der Früchte empfehlen wir dir aber, es nicht zu übertreiben. Konzentriere dich gerade am Anfang lieber auf eine Frucht und spiele mit unterschiedlichen Gewürzen und Aromen, um ihr eine besondere Note zu verleihen. Willst du dennoch deine Lieblingsfrüchte kombinieren, belasse es lieber bei zwei Sorten – das kann vor allem Sinn machen, wenn eine davon einen geringen Pektingehalt hat. Und da sind wir auch schon beim wichtigsten Punkt für Marmelade angekommen.

Was ist Pektin und warum ist es so wichtig für die Herstellung von Marmelade?

Pektin versteckt in jeder Frucht und ist ein natürlicher Bestandteil der Zellwände, wo es eine wichtige Stützfunktion erledigt. Aber nicht alle Früchte enthalten gleich viel Pektin: Zitrusfrüchte, Quitten und Äpfel haben beispielsweise einen hohen Pektingehalt, während der Pektingehalt bei Erdbeeren deutlich geringer ist. Und nicht nur das: Der Gehalt verändert sich zusätzlich auch mit dem Reifegrad der Früchte.

Kurz bevor die Früchte reif sind, ist er am höchsten, weshalb du zum Marmelade kochen am besten keine überreifen Früchte verwenden solltest, sondern entweder reife Früchte oder besser noch die Exemplare, die kurz vor der Reife stehen. Warum ist Pektin aber denn nun so wichtig?

Dafür lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen der Marmeladenmagie. Unsere Früchte enthalten also unter anderem Pektin, Wasser und natürlich auch ein bisschen Säure. Lässt man die Früchte aufkochen, brechen die Zellwände auf und eine Menge Flüssigkeit inklusive Pektin verteilt sich im Topf. Nun ist es so, dass sich Pektin am liebsten mit Wasser verbindet. Wir wollen aber, dass sich das Pektin aneinander kettet. Die Lösung lautet: Zucker. Denn Zucker verbindet sich noch viel schneller mit Wasser und schon hat das Pektin keine andere Möglichkeit, als sich mit sich selbst zu beschäftigen.

Für den letzten Anstoß sorgt dann die Säure, die das Pektin „neutralisiert“ und den Stein ins Rollen bringt. Nun muss nur noch das überschüssige Wasser verköcheln, die Pektinmoleküle kleben aneinander und binden den zuckrigen Fruchtsaft beim Abkühlen. Was lernen wir also daraus?

Ohne Pektin entsteht keine Marmelade. Am besten eignen sich also Früchte mit einem hohen Pektin- und Säuregehalt, weil sie super gelieren. „Blöderweise“ bestehen viele der klassischen Konfitüren jedoch aus Früchten mit geringem Pektingehalt. Wenn eine Obstsorte aber natürlicherweise nur wenig Pektin enthält, muss man zusätzliches Pektin beim Marmelade kochen dazugeben oder kann sie mit einer pektinreichen Frucht kombinieren.

Damit du den Überblick nicht verlierst, findest du hier den Pektingehalt unterschiedlicher Früchte: Hoher Pektingehalt: z.B. Blaubeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Schalen von Zitrusfrüchten und Quitten Mittlerer Pektingehalt: z.B. Nektarinen, Pflaumen, Himbeeren, Birnen, Pfirsiche und Aprikosen Geringer Pektingehalt: z. B. Kirschen, Feigen, Trauben, Orangen, Mango, Erdbeeren und Rhabarber.

Die Welt der Geliermittel

Wenn Früchte genug Pektin enthalten, reicht Haushaltszucker aus, um die Marmelade zu gelieren und zu konservieren, aber wenn du zusätzliches Pektin benötigst oder sogar eine Marmelade ohne Zucker herstellen möchtest, gibt es natürlich auch Alternativen.

Gelierzucker

Am häufigsten greift man beim Marmeladekochen zu Gelierzucker. Einfacher Gelierzucker (1:1) besteht aus Einmachzucker und etwas Pektin und das Verhältnis besagt, dass mit diesem Zucker die gleiche Menge an Früchte und Gelierzucker zu Marmelade wird. Richtig gelesen, Pektin kann natürlich auch aus Früchten gewonnen und dann unter Gelierzucker gemischt werden, um beim Gelieren zu helfen. In reiner Form ist es als Apfelpektin benannt und wird aus getrockneten Apfelschalen, häufig aber auch aus Zitronenschalen gewonnen.

Mit Gelierzucker extra (2:1 oder 3:1) kann man dann eben die doppelte oder sogar dreifache Menge an Früchten im Verhältnis zum zugegeben Gelierzucker verarbeiten. Das bedeutet, dass immer weniger Zucker für die Marmelade benötigt wird und das klingt natürlich erstmal verlockend, da die Marmelade dadurch auch nicht so süß und umso fruchtiger wird. Da Zucker aber wichtig für die Herstellung ist, kann man ihn nicht einfach weglassen. In diesen Sorten Gelierzucker wird der fehlende Zucker einfach durch mehr Zusätze kompensiert, also mehr Pektin und zusätzlich oft Konservierungsstoffe, Säurungsmittel und nicht selten Palmöl.

Und schon klingt das Ganze irgendwie nicht mehr ganz so gesund. Wenn du auf Gelierzucker verzichten, aber dennoch zusätzliches Pektin in deiner Marmelade möchtest, kannst du auch reines Pektin kaufen und es unter deinen Haushaltszucker mischen (man geht in etwa von 15 g Pektin auf 1 kg Früchte aus). Aber was, wenn du am liebsten komplett auf Zucker verzichten würdest? Auch dafür gibt es Möglichkeiten.

Agar Agar

Das pflanzliche Geliermittel wird aus getrockneten Meeresalgen gewonnen und bindet hervorragend, so dass du keinen zusätzlichen Zucker benötigst. Da es selbst fast keine Kalorien hat, eignet es sich also perfekt für „gesunde“ Marmeladen. 1 TL Agar-Agar reicht für 750 ml Flüssigkeit. Agar-Agar löst sich jedoch nur in warmen Flüssigkeiten auf, also achte darauf, erst deine Früchte köcheln lassen, bevor du es dazugibst. Beim Abkühlen geliert es anschließend. Wenn du deine Marmelade dennoch süßen willst, kannst du statt des Zuckers auch Reissirup, Ahornsirup oder Agavendicksaft verwenden.

Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl

Nicht viele Menschen wissen, dass man Marmelade nicht immer kochen muss, sondern auch kalt gelieren kann. Durch diese Methode bleiben besonders viele Vitamine in der Marmelade, allerdings muss die Marmelade durch die fehlenden Konservierungsstoffe auch immer im Kühlschrank gelagert und am besten innerhalb von 1-2 Wochen aufgebraucht werden. Zum Gelieren verwendet man zum Beispiel Guakernmehl oder Johannisbrotkernmehl. Diese werden mit pürierten Früchte mehrere Minuten im Standmixer vermengt und anschließend kurz stehen gelassen, bis die Masse andickt. Anschließend kannst du die Marmelade noch verfeinern. Sollte die Marmelade nicht andicken, kannst du etwas mehr Mehl dazugeben und das Mixen wiederholen.

Chiasamen und Leinsamen

Dank des Chia-Puddings wissen wir alle, wie toll die kleinen Samen quellen können – diese Eigenschaft kannst du dir auch bei selbstgemachter Marmelade zu Nutze machen.

Wie verfeinert man Marmelade?

Deine Zutatenliste muss nach Früchten und Zucker (oder einem anderen Geliermittel) natürlich noch nicht enden. Mit Gewürzen und Aromaten kannst du jeder selbstgemachten Marmelade noch den Feinschliff verpassen.

Der Saft oder Abrieb von Zitrusfrüchten wie Zitrone oder Orange, aber auch Ingwer oder Minze bringen Frische ins Marmeladenglas. Mit Chilipulver, aber sogar Jalapenos kannst du etwas Schärfe ins Spiel bringen oder dich durch dein Gewürzregal testen. Von Zimt, Kardamom bis Nelken, Piment, Anis und Pfeffer gibt es nichts, das verboten wäre. Klassisch ist natürlich auch das Mark einer Vanilleschote und nicht selten landet auch Alkohol in Form von Amaretto, Sekt, Portwein, Brandy oder Whisky in selbstgemachten Marmeladen. Mit der Zeit wirst du deine kulinarischen Sinne immer weiter schärfen und weißt genau, welche Kombinationen deinen Geschmack treffen.

Schritt-für-Schritt: Marmelade selber kochen

Nicht nur die Zutatenliste ist schnell geschrieben, auch die Utensilienliste ist überschaubar. Alles, was du dafür brauchst, ist ein großer Topf, einen Kochlöffel und bestenfalls noch einen Schaumlöffel.

Schritt 1: Deine Früchte solltest du immer zunächst putzen, vom Grün und Schmutz befreien und klein schneiden. Obst zunächst von Dreck säubern, ggf. schälen und klein schneiden.

Schritt 2: Manche geben Früchte und Zucker gemeinsam in den Topf, andere lassen erst den Zucker ca. 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln. Egal, wie du vorgehst: Wichtig ist für das Gelieren immer, dass sich der Zucker vollständig auflöst, sonst endest du mit kristallener Marmelade. Sind die Früchte im Topf und der Zucker vollständig aufgelöst, kannst du das Ganze gute 20 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte zerfallen (Stichwort: Pektin!), Saft abgeben und sich alles vermengt. Damit die Marmelade geliert, muss sie auf jeden Fall eine Temperatur von 105°C erreichen. Das kannst du mit einem Thermometer kontrollieren oder diesem „Geheimtipp“: Lege einen Teller in den Kühl- oder Gefrierschrank, bevor du mit dem Marmeladekochen beginnst. Wenn du Früchte und Zucker ausreichend lang eingeköchelt hast, kannst du ein bisschen Marmelade auf dem kalten Teller verteilen und kurz warten. Nun kannst du mit deinem Finger oder einem ebenfalls kalten Löffel einmal durch die Marmelade gehen. Zieht sie Falten und wird leicht fest, ist die Marmelade fertig.

Schritt 3: Mit einem Schaumlöffel kannst du den Schaum abschöpfen und die noch heiße Marmelade in sterile Gläser abfüllen.

Noch Fragen?

Warum wird meine Marmelade nicht fest? Wahrscheinlich hast du zu wenig Zucker oder Pektin verwendet, oder die Marmelade nicht heiß genug gekocht.

Warum wird meine Marmelade zu fest? Wahrscheinlich hast du die Marmelade zu heiß oder zu lang einköcheln lassen, oder zu viel Pektin dazugegeben. Wegwerfen musst du sie dennoch nicht, sondern kannst sie als Füllung statt als Aufstrich benutzen.

Marmelade richtig lagern

Du bist fast am Ziel angekommen: Die Marmelade ist eingekocht und kann nun abgefüllt werden. Richtige Marmeladen-Experten sammeln schon das ganze Jahr über Gläser dafür, aber die Rede ist immer von „sterilen“ Gläsern. Ist das wirklich so wichtig und wie macht man Gläser steril?

Sterile Gläser

Ja, sterile Gläser sind tatsächlich äußerst wichtig, denn du willst deine selbstgekochte Marmelade ja lang haltbar machen. Keime und Bakterien sind also das Schlimmste, was du deiner so liebevoll gekochten Marmelade jetzt antun kannst. Sie verstecken sich an Glasrändern oder Deckel und werden durch das Sterilisieren abgetötet.

Warum dreht man die Gläser nach dem Füllen?

Schon unsere Großeltern-Generation hat uns beigebracht, dass man die Gläser ach dem Abfüllen immer ein paar Minuten umgedreht stehen lassen soll. Das Umdrehen sorgt dafür, dass die heiße Marmelade in jede Ecke des Glases läuft und so den Übergang zwischen Deckel und Glas ebenfalls desinfiziert. Diese „Regel“ stammt jedoch aus Zeiten, in denen die Küchenhygiene noch ein komplizierteres Thema war. Mittlerweile ist das Drehen der Gläser also nicht zwingend notwendig – vor allem, wenn du sie vorab wie gezeigt sterilisiert hast.

Warum kommt die Marmelade noch heiß in die Gläser? Wenn die Marmelade abkühlt, entsteht ein Unterdruck im Glas, der den Deckel fest verschließt. Bakterien und Keime kommen dann nicht mehr ins Glas und so ist die Marmelade sehr lange haltbar. Nach dem Öffnen sollte Marmelade aber im Kühlschrank gelagert werden.

Die besten Rezepte mit Marmelade

Wir sind am Ende angelangt und es wird Zeit, dass du deine selbstgemachte Marmelade endlich auch essen kannst. Die simpelste (und vielleicht auch die beste) Möglichkeit, ist natürlich dein Brot damit zu bestreichen. Besonders raffinierte Marmeladen-Liebhaber kombinieren sie dann auch noch mit Erdnussbutter oder Käse (besonders gut passen je nach Früchten Brie, Ziegekäse, Mozzarella, aber auch Parmesan oder Gouda). Aber nicht nur auf klassischem Brot schmeckt deine Marmelade. Probiere doch mal diese Scones mit schwarzer Johannisbeermarmelade oder einen Bananentoast mit Preiselbeermarmelade.

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