Marinade reduziert Krebsrisiko

Seit einigen Jahren verdirbt uns die Wissenschaft den Spaß am Grillen ein wenig: Man hat herausgefunden, dass alles Angebrannte, egal ob Fleisch, Mais oder Brotteig, Stoffe enthält, die das Krebsrisiko erhöhen. Doch jetzt gibt es etwas Entwarnung: Marinade soll die krebserzeugenden Prozesse verhindern.

Gesundes Kraut

Während des Grillvorgangs bilden sich krebserregende Stoffe wie HAA (Heterozyklische Amine) und PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe), welche Darmpolypen hervorrufen können, die sich in der Folge zu Krebsgeschwüren entwickeln können. Nun hat ein Lebensmittelchemiker aus den USA herausgefunden, dass Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Basilikum, Oregano, aber auch Senf und Knoblauch antioxidativ wirken und den Wert der HAA um 87 Prozent reduzieren. Untersuchungen haben ausserdem gezeigt, dass auch das Bestreichen des Fleisches mit Schwarzbier eine ähnlich schützende Wirkung erzielt.

Selber Hand anlegen

Die fertig marinierten Fleischstücke aus dem Grossverteiler sind allerdings eher nicht zu empfehlen: Davon abgesehen, dass jedes Fleisch identisch (nach Paprika) schmeckt, haben Tests ergeben, dass sich unter dem roten Aufstrich nicht selten Gammelfleisch versteckt. Da lohnt es sich doch, die einfache Marinade selber herzustellen. Meist sind dazu nur wenige Zutaten nötig. Wer einen intensiven Geschmack will, legt das Fleisch am Vorabend in die Marinade ein und lässt sie über Nacht einziehen. Die Puristen bestreichen das Fleisch kurz vor dem Anbraten damit – die ätherischen Öle der Kräuter verdampfen und hinterlassen fast keinen Geschmack, aber der Schutz bleibt bestehen.

2 Marinade Rezepte für den Sommer

In der französischen Küche wurden Marinaden früher neben dem Einmachen vor allem dazu benötigt zähe Fleischstücke mürbe zu machen. Dabei war es wichtig, einen sauren Bestandteil wie zum Beispiel Rotweinessig oder Wein beizufügen. Die Stücke, die heutzutage auf den Grill kommen, sind jedoch meist zart. Hier dient die Marinade dazu, dem Fleisch einen feinen Geschmack zu geben.

Es gibt unzählige leckere Rezepte und die meisten weisen mindestens eine der antioxidativen Zutaten aus. Wir haben zwei ausgesucht, die uns besonders gut gemundet haben und stellen sie Ihnen hier vor. Natürlich kannst du ganz einfach Ihre eigene Kreation machen. Denk einfach an die oben genannten Zutaten und daran, neben der fast obligatorischen sauren Note mindestens 1 der 4 weiteren Geschmacksrichtungen anzusprechen (süß, bitter, salzig, umami). Und salze das Fleisch erst kurz vor dem Anbraten, sonst riskierst du, dass es austrocknet. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Ottolenghi geht immer

Der gebürtige Israeli ist bekannt für seine umfassenden Rezepte mit oft weit über zehn Zutaten. In seiner Küche wird mit viel Zitrone, Knoblauch und Kräutern gekocht – ideal also für eine gesunde und leckere Marinade!

Süss-saure Marinade für Lammfleisch (für 4 Personen)

Dazu glatte Petersilie, Minze, Koriander (alles mit Blätter und Stängel), 4 Knoblauchzehen, etwas frischen Ingwer, 3 Chilischoten, 1/2dl Zitronensaft, 60ml Sojasauce, 120ml Sonnenblumenöl, 3 EL Honig, 2 EL Rotweinessig im Mixer fein pürieren. Lammfleisch mit Marinade übergießen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Grillen Marinade abstreichen und Fleisch etwas salzen. Je nach Stück erst direkt über der Glut scharf anbraten und dann auf höherem Rost rosa garen.

Unser Freund und Helfer, nennen wir ihn K den Koch, hat uns eines seiner Lieblingsrezepte verraten:

Sophisticated Chicken (für 4 Personen)

1 Bio- oder Freilandhuhn zerteilt

120ml Sonnenblumenöl, 3 EL Senf, 3 EL Honig, 1-2 Knoblauchzehen, gehackt, nicht gepresst, geriebene Schale von 1 Zitrone, Thymian, Saffranfäden nach Belieben. Alles vermischen, über Nacht im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen Marinade abtropfen lassen, Fleisch salzen, langsam auf nicht zu grosser Hitze braten und immer wieder mit Marinade bestreichen. Achtung: Hähnchenfleisch immer ganz durchbraten.