Fette, Öle und Fettsäuren

»Fett schwimmt immer oben.« Mit dieser Alltagsbeobachtung ist die wichtigste Gemeinsamkeit von Fetten und fettähnlichen Substanzen bereits umschrieben. Lipide, wie diese Stoffe zusammengefaßt heißen, lösen sich nicht in Wasser, sondern bilden kleine Tröpfchen bzw. eine Schicht oben drauf- siehe Fettaugen auf der Bouillon oder eine Salatsauce, bei der sich nach ein paar Minuten Essig und Öl entmischen und zwei Schichten bilden.

»Fett schwimmt immer oben.« Mit dieser Alltagsbeobachtung ist die wichtigste Gemeinsamkeit von Fetten und fettähnlichen Substanzen bereits umschrieben. Lipide, wie diese Stoffe zusammengefaßt heißen, lösen sich nicht in Wasser, sondern bilden kleine Tröpfchen bzw. eine Schicht oben drauf- siehe Fettaugen auf der Bouillon oder eine Salatsauce, bei der sich nach ein paar Minuten Essig und Öl entmischen und zwei Schichten bilden.

Chemisch gesehen sind öle und Fette gleich aufgebaut: Sie besitzen ein »Rückgrat« aus Glyzerin, an das drei Fettsäuren gebunden sind. Daher auch der Name Triglyzeride. Länge und Struktur der Fettsäuren bestimmen die Eigenschaften eines Fettes. Bei einer gesättigten Fettsäure sind alle möglichen Bindungsplätze an den Kohlenstoffatomen von Wasserstoffatomen besetzt. Eine einfach ungesättigte Fettsäure kann noch zwei Wasserstoffatome aufnehmen, wenn sie ihre Doppelbindung (eine doppelte Bindung zwischen zwei Kohlenstoffen) »opfert«. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen mehrere Doppelbindungen. Ein Fett ist um so flüssiger, je mehr ungesättigte Bindungen es enthält. Tierische Fette setzen sich zum überwiegenden Teil aus gesättigten Fettsäuren zusammen, pflanzliche vor allem aus ungesättigten. Deshalb ist Pflanzenöl im Gegensatz zu Butter flüssig. Wenn man aus einem Pflanzenöl ein Streichfett - Margarine - herstellen will, muß man es »härten«, das heißt, einige seiner Doppelbindungen mit Wasserstoff absättigen. Bei diesem Prozeß können aber auch

Doppelbindungen gelöst und falsch wieder zusammengerügt werden. So entstehen beispielsweise Transfettsäuren, die eine andere räumliche Struktur besitzen als die Ausgangsmoleküle. Außerdem können beim Härten ungesättigte Bindungen in den Fettsäuren »wandern« und dann an ungewöhnlichen Positionen auftauchen. Das verändert natürlich auch die physiologischen Wirkungen eines solches Fettes. Nicht zuletzt deshalb geriet die Margarine in den Verdacht, dem Herz eher zu schaden als tierische Fette.