Essen vor dem Ersten Weltkrieg

Fleisch als Hauptnahrungsmittel? Wie man sich in früheren Zeiten ernährte und warum die gutbürgerliche Küche noch heute so beliebt ist.

Die Geschichte des Essens

Die Geschichte des Essens war einem stetigen Wandel unterlegen. In der Antike unterschieden sich die Speisen der armen Menschen zu Beginn unwesentlich von denen der Herrschenden. Im Laufe der Zeit – und mit zunehmender Macht – wichen die Esskulturen der einzelnen Schichten immer deutlicher voneinander ab. So hielten sich die Armen durchweg an die drei Hauptmahlzeiten Frühstück, Mittag und Abendbrot. Die Herrschenden hingegen hielten nach dem Frühstück ein zweites Frühstück zur frühen Mittagszeit ab, das Mittagessen verschob sich auf den Nachmittag.

Doch was stand bei den einzelnen Mahlzeiten nun auf dem Tisch? Zum Frühstück wurden brotartige Fladen verzehrt, die aus Dinkel und Salz bestanden. Die herrschende Schicht konnte zudem Honig, Käse und Eier zu sich nehmen, ebenso wie Obst und Milch. Zum Mittag gab es meist kalte Gerichte aus Schinken, Brot, Oliven, Nüsse, Feigen, Eier, Pilze oder Käse. Am Abend fand mit der sogenannten „Cena“ die eigentliche Hauptmahlzeit ihren Weg auf den Tisch. Während bei der arbeitenden Schicht erneut ein Speisebrei aus Dinkel, Wasser, Salz und Fett gereicht wurde, ab und an etwas Gemüse, aßen die Wohlhabenden Eier, Käse, Fisch und Fleisch. Hier gab es zudem Obst und Meeresfrüchte als Nachspeise.

Auch zur Zeit des Mittelalters war die Kultur beim Essen der Menschen durch äußere Einflüsse bedingt. Bedeutende Faktoren waren etwa die technischen Veränderungen beim Keltern und Müllern, die zunehmende Verbreitung der Dreifelderwirtschaft, die Intensivierung des Fernhandels oder andererseits auch häufige Epidemien. Letztere brachte erhebliche Bevölkerungsverluste in ganz Europa, wodurch der Getreideanbau vernachlässigt und Fleisch zu einem Hauptnahrungsmittel wurde. Wichtigste Lieferanten waren hier das Haushuhn oder Hausschwein. Ein Grundnahrungsmittel in allen verschiedenen Schichten und während des gesamten Mittelalters war allerdings Getreidebrei oder –grütze. Brot hingegen kam nur bei reichen Leuten oder in Klöstern auf den Tisch, ähnlich wie Wein.

Die frühneuzeitliche Küche wurde von neu aufkommenden Ideen und dem wachsenden Außenhandel geprägt. Orientalische Genussmittel wurden eingeführt und zum Teil in Europa kultiviert: Mais, Kartoffeln und Kakao, Vanille, Tomaten und Kaffee wurden selbstverständlich in der europäischen Küche. Allmählich hob sich der Lebensstandard in allen Regionen und Schichten der Gesellschaft.

Die Essgewohnheiten vor dem Ersten Weltkrieg

Um 1900 war die Küche in Deutschland, Österreich und der Schweiz fettiger, süßer und alkoholhaltiger als je zuvor. Kaum jemand musste mehr Hunger leiden, verschiedenste Nahrungsmittel waren für jedermann erschwinglich. Die gutbürgerliche Küche kurz vor dem Ersten Weltkrieg griff oft und gern auf Fleisch zurück. „Damals ist das viele Fleisch auf den Tellern eine Errungenschaft, heute wird ja oft kritisiert, dass Deutsche 60 Kilo pro Kopf essen“, so Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg. Bereits damals lag der Fleischkonsum bei etwa 50 Kilo pro Kopf. Dementsprechend verkörperten dickere Menschen das perfekte Schönheitsideal. Dünn waren zu dieser Zeit nur Bauern und Hungerleider.

Ein weiterer Unterschied zur heutigen Zeit sind die Kosten für Nahrungsmittel. Während wir heute etwa 15 Prozent unseres Einkommens für Nahrungsmittel berappen müssen, ging in früheren Zeiten mehr als die Hälfe davon für Essen und Trinken drauf. Trotzdem sind die letzten Jahre vor dem Ersten Weltkrieg jene Jahre, in der sich die – noch heute bekannte und geschätzte – gutbürgerliche Küche entwickeln konnte. Mit Schweinebraten, Sülze, Rouladen und Hühnerfrikassee blühte vor allem die deutsche Küche auf. „Am Vorabend des Ersten Weltkriegs hat die gutbürgerliche Küche ihren Höhepunkt“, bestätigt auch Hirschfelder. Praktische Kochbücher verbreiten die gutbürgerliche Esskultur von Haushalt zu Haushalt, und schließlich von Generation zu Generation – auch in ärmere Schichten.

Doch selbst in der bürgerlichen Gesellschaft kam es teilweise zu Mangelerscheinungen. „Grünzeug ist was für die Armen“, so Hirschfelder. Denn die ärmeren Menschen konnten sich kein Fleisch leisten, deshalb griffen sie auf Gemüse und Obst zurück. Fleisch, Zucker und Alkohol hatten aber einen hohen Stellenwert. So ernährten sich die Bürger vor allem durch Fleisch und verzichteten manchmal beinahe ganz auf gesunde und frische Produkte wie Obst und Gemüse.

Ein Hoch auf unsere Esskultur – leckere Rezepte zum Nachkochen

Die gutbürgerliche Küche wird auch heute noch von vielen Menschen favorisiert. Mit dem folgenden Rezept klappt das Nachkochen ganz bestimmt:

Gefüllte Rouladen – so wird’s gemacht: Schnitzelfleisch waschen und trocknen, anschließend beidseitig pfeffern und salzen. Eine Seite mit Senf bestreichen und mit Speck bestreuen. Dann saure Gurken und Zwiebeln fein würfeln und einen Esslöffel davon jeweils auf das Ende des Schnitzels geben. Nun das Schnitzel aufrollen und dabei die Seiten einknicken, sodass die Füllung sicher verstaut ist. Dann die Rouladen stark anbraten, mit Wasser angießen und für ca. eine Stunde schmoren lassen. Mit Gemüsebrühe würzen und Speisestärke andicken.