Es ist Brotzeit – back mal selber!

Viele von uns greifen beim Einkaufen gerne zum Toast- oder Supermarktbrot, weil es ganz schön einfach ist. Doch auch selber Brot backen ist einfach – und sehr lecker.

Die Zutatenliste auf dem Supermarkt- oder Toastbrot liest sich inzwischen auch schon wie ein Chemiebuch. Egal ob gebleichtes-, mineralisiertes- oder vitaminisiertes Mehl, iodiertes Speisesalz oder pestizid-verseuchte Sonnenblumenkörner: Selber machen bietet immer noch die bessere und meist auch gesündere Variante.

Aber Achtung: Auf die Mehlquelle achten. Wenn möglich, zu Mehl greifen, dass nach alter Tradition, beispielsweise mit Steinmühlen, gemahlen wird. Solches Mehl gibt’s im Bioladen oder Reformhaus zu kaufen.

Wenn man sich dann mit den Zutaten eingedeckt hat, kann man sich ans Backen machen. Oft ist das auch gar nicht so schwer, wie man im ersten Moment denken könnte.

Rezept ein für ein feines Joghurtbrot

Zutaten für’s Joghurtbrot

• 450 g Mehl (helles Dinkelmehl, oder ungebleichtes Weißmehl)
• 150 g zarte Haferflocken
• 2 TL Backpulver
• 1 gestr. TL Natron
• 20 g Zucker
• 1 TL Salz
• 400 g Vollmilchjoghurt
• 1 mittelgroßes Ei

Backanleitung

1. Alle trockenen Zutaten, also Mehl, Haferflocken, Backpulver, Natron, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen.
2. Joghurt und Ei verquirlen und danach zur Mehlmischung geben. Alles mit den Knethaken des Handrührers mischen oder mit den Händen zu einem glatten Teig kneten.
3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib (18 cm Ø) formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Wer mag, kann den Teig etwas ruhen lassen. Nötig ist das aber nicht, denn das Rezept enthält keine Hefe. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 30-40 Min. backen.

Traditionelles Sauerteigbrot

Magst du dich vielleicht an ein Sauerteigbrot wagen? Das kostet zwar ein wenig mehr Zeit, macht das aber durch einen Geschmack wieder wett, der seinesgleichen sucht. Das Brot ist ehrlich gesagt so lecker, dass du wahrscheinlich kein anderes mehr essen möchtest. Das ist auch kein Problem, denn Sauerteig ist gesund und für den Körper sogar einfach zu verwerten, weil erstens die Bakterien den Teig mit „Leben“ erfüllen und zweitens die schädlichen Phytostoffe, die im unbehandelten Mehl enthalten sind, im langen Gär- und Backprozess eliminiert werden.

Rezept

Rechne als erstes fünf Tage für die Herstellung deiner eigenen Starterkultur (auch Anstellsauer oder Anstellgut genannt)ein. Dafür mischst du als Erstes 100g Wasser mit 100g Roggenmehl in einem genügend großen Container ohne Metall und lässt die Mischung für 24 Stunden stehen. Am nächsten Tag rührst du die Mischung mit einem Plastiklöffel um (lass deine Kultur nie mit Metall in Berührung kommen) und „fütterst“ die Kultur mit 50g Mehl und 50g Wasser.

Das wiederholst du dann nochmal drei Tage lang. Am dritten oder vierten Tag kannst du Bläschen und einen säuerlichen Geruch feststellen. Wenn’s unangenehm riecht oder sich die Mischung teilt, musst du nochmal von vorne anfangen.

Das fertige Anstellgut hält sich übrigens jahrzehntelang im Kühlschrank. Du musst es einfach regelmäßig mit Wasser und Mehl füttern.

Bereit? Das Backen vom Sauerteigbrot selbst ist dann die ideale Wochenend-Beschäftigung. Das folgende Rezept für Sauerteig haben wir uns von der Süddeutschen Zeitung abgeschaut, die Idee für einen Brotbeitrag kommt von ekitchen.de

Zutaten für das Sauerteigbrot

• 50 g Anstellsauer
• 900 g Roggenmehl Typ 1150
• 450 g Weizenmehl Typ 550
• 15 g Hefe (die Hefe kann mit etwas Übung weggelassen werden)
• 30 g Salz
• 3 EL grob gemörserter Koriander (oder Nüsse oder Samen)

Vorteig (Anfrischsauer genannt)

50g Anstellsauer mit 350 ml warme, Wasser, 350 g Roggenmehl mischen. Das kann etwas klebrig sein. Den Vorteig mit einem Deckel zudecken und an einem warmen Platz aufgehen lassen. Etwa 10 Stunden bei 27 Grad wären ideal, aber 12 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit Ofenlicht gehen auch. Du kannst den Teig sogar 24 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

Hauptteig

Einen EL Hefe in 550 ml warmem Wasser auflösen, restliches Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und die Hälfte der Gewürze mit dem Vorteig verkneten. Wenn Ihre Küchenmaschine die Aufgabe bewältigt 12 Minuten auf kleinster Stufe kneten - sonst mit der Hand (der Teig klebt, das liegt am vielen Wasser, macht aber nichts).

Teigruhe – Endgaren

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend auf einem mit Roggenmehl bestäubten Brett zu einem runden Laib formen, dabei den Teig und die Hände ebenfalls mit reichlich Mehl bestäuben. Eine flache Schüssel mit einem Tuch auslegen und mit Mehl bestäuben, den Laib in die Schüssel legen. Mit einem Tuch zudecken, eine Plastiktüte locker drüberlegen und auf die 1,5-fache Größe aufgehen lassen, das dauert 1-2 Stunden.

Backen

In der Zwischenzeit den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Dabei ein Blech direkt auf den Ofenboden legen, ein zweites Backblech auf die unterste Schiene schieben. Das Brot aus der Schüssel auf ein Backpapier stürzen, mit einer nassen Hand leicht befeuchten, mit den restlichen Gewürzen oder Körnern bestreuen. Das Brot mit dem Backpapier auf das obere Backblech ziehen, die Ofentemperatur auf 230 Grad ohne Umluft reduzieren, ca. 200 ml Wasser auf das untere Blech gießen, den Ofen sofort schließen.

15 Minuten backen. danach den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot noch etwa eine Stunde fertig backen, oftmals reichen dann 180 Grad. Auf einem Gitter abkühlen lassen.