Fermentieren: Was ist das und wie geht es?

Mit Bakterien Lebensmittel haltbar machen? Früher war Fermentieren gang und gäbe. Heute erlebt diese Technik ein Revival. Sie ist einfach, sehr gesund, und Du hast mehrere Varianten sicherlich unbewusst schon öfter gegessen.

Früher, als die Menschen noch von der Ernte abhängig waren, nutzte man Fermentieren als praktische Methode, überschüssiges Gemüse und Obst für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen. Da seit geraumer Zeit wieder mehr auf regionales, saisonales Obst und Gemüse gesetzt wird, ist die Technik beliebter denn je.

Auch in Asien gelten auf diese Weise konservierte Lebensmittel als Delikatesse, wie beispielsweise fermentierter Hai. Daneben ist Kimchi - koreanischer, eingelegter Kohl - auch bei uns angekommen, und auch Sauerkraut zählt zu fermentierten Lebensmitteln.

Wie funktioniert Fermentieren, und welches Obst und Gemüse eignet sich dafür?

Futter für einen gesunden Darm

Um zu Fermentieren benötigst du nicht einmal einen Herd, sondern nur zwei Zutaten: Salz und Gemüse. Wenn Gemüse in Salzlake eingelegt und luftdicht verschlossen wird, legen Milchsäurebakterien mit ihrer Arbeit los. Sie sorgen für eine natürliche Gärung, welche das Gemüse haltbar macht. Zudem sind sie für den besonderen Geschmack verantwortlich.

Die Vitamine bleiben dabei vollständig erhalten, da das Gemüse nicht erhitzt wird. Durch Milchsäurebakterien vergorene Lebensmittel sind auch für den Darm besonders gesund, da sie den dort lebenden, wichtigen Darmbakterien Futter liefern. Durch die Fermentation wird Gemüse zudem besser verdaulich und so leichter bekömmlich.

Das fermentierte Gemüse ist frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen. Wichtig ist allerdings, dass Du auf absolute Hygiene achtest und unparfümierte Seife zum Händewaschen verwendest.

Fermentiertes Gemüse selbst herstellen

Da Gemüse aus dem Supermarkt oft behandelt wurde, solltest Du auf Bio-Gemüse oder solches aus dem eigenen Garten setzen. Dieses enthält die meisten Mikroorganismen, die für die Fermentation benötigt werden.

Es eignen sich vor allem feste Gemüsearten, aber auch fermentierte Tomaten können einen besonderen Geschmack liefern, selbst, wenn sie etwas matschig werden. Da Obst aufgrund des hohen Zuckergehalts schnell fermentiert, gärt dieses auch besonders schnell und verwandelt sich am Ende in Alkohol.

Zum Fermentieren das gewünschte Gemüse zerkleinern, dann in Weckgläser füllen und mit Salzlake bedecken. Das Verhältnis von 50 Gramm Salz zu 2 Litern lauwarmem Wasser ist zu empfehlen. Dabei solltest Du darauf achten, dass das Gemüse immer mit Flüssigkeit bedeckt ist, da es sonst zu schimmeln beginnt. Beschweren kannst du es beispielsweise mit einem Säckchen Murmeln.

Der Fermentierungsprozess dauert nun 4-5 Tage. Bei Hinzugabe von mehr Salz dauert der Prozess länger. Dabei lassen sich die verschiedenen Schritte genau beobachten. Es bilden sich Bläschen und Schaum, es blubbert, und einen besonderen Geruch kannst Du bereits nach kurzer Zeit wahrnehmen. Die beste Temperatur liegt zwischen 18 und 24 Grad.

Wenn keine Bläschen mehr zu sehen sind, ist die Fermentation beendet, und du kannst die Gläser zur Lagerung an einen kühlen, dunklen Ort stellen.

Aufpeppen lässt sich das Gemüse durch Beigabe verschiedener Kräuter wie Basilikum zu Tomaten oder Oregano zu Paprika. Indische Gewürze passen beispielsweise hervorragend zu Karotten.

Tolle Rezeptideen unter anderem für Blaukraut, Lauch oder Kimchi findest du hier.