Feine Fälschung

Mit dem legendären Aceto Balsamico Tradizionale di Modena haben die Balsamessige in unserem Test zwar wenig gemein. Dennoch können wir die meisten der würzigen Kopien empfehlen.

Mit dem legendären Aceto Balsamico Tradizionale di Modena haben die Balsamessige in unserem Test zwar wenig gemein. Dennoch können wir die meisten der würzigen Kopien empfehlen.

Von wegen alles Essig: Mit der kratzig-sauren Essenz, die notfalls auch zum Entkalken der Kaffeemaschine taugt, hat der Stoff, aus dem die kulinarischen Träume des Edel-Gastronomen Gerd Käfer sind, nichts, aber auch gar nichts zu tun. "Einen traditionellen Balsamico", schwärmt er, "trinke ich am liebsten als Aperitif." Es sei schlichtweg "eine Sünde", das Original aus Modena nur für eine Salatsauce zu verwenden, erklärt der Feinkost-König von der Isar fast beschwörend.

Allerdings ist die tiefbraune Aromabombe auch sündhaft teuer. Doch all jenen, die nicht hundert Mark und mehr für ein winziges Fläschchen berappen wollen oder können, spendet Fernsehkoch Johann Lafer Trost: "Es gibt mittlerweile eine ganze Reihe guter bis sehr guter Balsamico-Qualitäten, die sich jeder leisten kann." Im Unterschied zum "Tradizionale", der ausschließlich aus eingedicktem Traubenmost besteht, wird schlichter "Aceto Balsamico di Modena" häufig im Schnellverfahren aus Traubenmostkonzentrat, Weinessig, Karamell, Zucker und Aromastoffen hergestellt. "Ein so produzierter Balsamico besitzt zwar nicht dieselbe Fülle wie ein geschmacklich außerordentlich reich nuancierter Tradizionale, doch vielen Speisen verleiht er dennoch eine besondere Note", weiß der stets lächelnde Feinköchler Lafer.

Seit die Deutschen kräftig auf der Toskanawelle mitschwimmen, hat Balsamessig eine steile Karriere in den hiesigen Küchen hingelegt. Das bestätigt auch Roswitha Behland von der Firma Kühne: "Aceto Balsamico ist derzeit der absolute Renner." Während der Gesamt-Essigmarkt mit einem Umsatz von 162 Millionen Mark zwischen Ende Juli 1999 bis Anfang August 2000 eher stagnierte, legte das Segment Balsamessig um 25 Prozent auf 40 Millionen Mark Umsatz zu. Insgesamt wurden in diesem Zeitraum mehr als acht Millionen Halbliter-Flaschen Aceto Balsamico in Deutschland verkauft. Damit hat sich der Absatz innerhalb von zwei Jahren beinahe verdoppelt. Vom echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dagegen kommen pro Jahr nur einige tausend der charakteristischen 0,1-Liter-Kugelflakons in den Handel.

Da Balsamessig aufgrund seines speziellen Herstellungsverfahrens weder der Essigverordnung noch dem Weinrecht unterliegt, halten sich Lebensmitteluntersuchungsämter an ein italienisches Dekret aus dem Jahr 1965, das festlegt, wie Aceto Balsamico di Modena beschaffen sein muss.

Wir haben 19 Balsamessige - 18 mit der typisch dunklen Farbe und einen weißen, den Balsamio Balsamico Bianco von Koch's Meerrettich - in Supermärkten, Naturkostläden und bei einem Delikatessen-Versender gekauft - zu Preisen zwischen drei und 18,70 Mark für die Halbliter-Flasche.

Das sind die Testergebnisse

Von den 19 untersuchten Balsamessigen können wir 14 empfehlen.

Alle Balsamessige weisen Spuren von Ochratoxin A (OTA) auf. Das ist ein giftiges Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen und ein Hinweis darauf, dass die verarbeiteten Trauben teilweise vergammelt waren. Noch gibt es keinen gesetzlichen Grenzwert für Ochratoxin A. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) fordert, 3 Mikrogramm pro Kilogramm [µg/kg] als Höchstmenge festzulegen. Wir orientieren uns an diesem Wert, zumal Balsamessig nur in geringen Mengen verzehrt wird. Alle getesteten Produkte enthalten weniger als 3 µg/kg OTA.

Im Gegensatz zu dem sehr stabilen Ochratoxin A gehen die Schimmelpilze, die diese Substanz bilden, bei der Weiterverarbeitung der verdorbenen Rohstoffe kaputt. Kein Wunder also, dass das von uns beauftragte Labor bei der mikrobiologischen Analyse in keinem der 19 Produkte einen erhöhten Schimmelpilzgehalt nachweisen konnte.

Bei der Essigsäure haben zwei der Hersteller - beide aus ökologischem Landbau - etwas geschummelt. Ihre Produkte sind weniger sauer als auf dem Etikett angegeben ist. Schlechter schmecken die Balsamessige deswegen zwar nicht. Doch lebensmittelrechtliche Vorschriften tolerieren nur eine Abweichung von 0,1 g pro 100 ml. Was darunter liegt, erhält einen Punkt Abzug.

Nichts auszusetzen gibt es an den übrigen Qualitätsparametern: Alle Produkte enthalten mehr als die vorgeschriebene Mindestmenge von 30 Gramm pro Liter zuckerfreien Extrakt und weniger als 1,5 Volumenprozent Alkohol.

Um zu verhindern, dass der Essig oxidiert und dadurch seine Farbe verändert, haben 13 Hersteller ihrem Produkt Schwefeldioxid oder Kaliumdisulfid zugesetzt. Der Chemiker und ÖKO-TEST-Berater Dr. Dieter Wundram hält das bei Aceto Balsamico zwar nicht für notwendig, da Balsamessig ohnehin sehr dunkel ist. Doch in den üblicherweise eingesetzten Mengen seien die Zusatzstoffe gesundheitlich unbedenklich. Wir werten sie daher nicht ab.

Auf eine Untersuchung auf Pestizide haben wir verzichtet. Denn selbst wenn die Trauben gespritzt worden wären, könnte man die Pestizide nicht nachweisen, da sie größtenteils in dem sauren Milieu des Essigs zerfallen.

Weil bei ihren Balsamicos die vorgeschriebene Zutatenliste auf dem Etikett fehlt, bekommen drei Hersteller einen Minuspunkt. Denn die Produkte sind ohne Deklaration nicht verkehrsfähig. Besonders bitter kommt dieser Lapsus den Hersteller des teuersten und zugleich hochwertigsten Balsamessigs im Test - des Culinaria Balsam-Essigs 12 Jahre Fasslagerung - zu stehen. Sein Produkt ist aufgrund der Mängel bei der Deklaration nur "eingeschränkt empfehlenswert".

16 der 19 getesteten Balsamico-Flaschen enthalten PVC/PVDC/chlorierte Kohlenstoffe in der Schrumpfkappe, die den Deckel vor Gebrauch umhüllt. Auch dafür gibt es einen Punkt Abzug.

So reagierten die Hersteller

Das Walter Schoenenberger Pflanzensaftwerk teilte uns mit, dass der Hensel Aceto Balsamico Essig künftig in Bio-Qualität ohne Schwefeldioxid und Zuckerkulör geliefert werde, sobald ein geeigneter Lieferant gefunden sei.

Was tun?

Die Qualität eines Balsamessigs können Verbraucher auf den ersten Blick nicht erkennen. Eine Orientierung kann das Etikett geben. Dort sind die Zutaten in der Reihenfolge ihres Mengenanteils aufgeführt. Je mehr wertvollen Traubenmost (und damit weniger Weinessig) ein Balsamico enthält, desto hochwertiger ist er.

Aceto Balsamico ist nahezu unbegrenzt haltbar. Auch angebrochene Flaschen kann man problemlos bei Zimmertemperatur aufbewahren, da der niedrige pH-Wert den Essig von Natur aus weitgehend vor Keimen schützt.

Als Bestandteil einer Vinaigrette ist Aceto Balsamico längst ein Klassiker. Doch die charakteristische Würze ist wesentlich vielseitiger. Feinkost-Guru Gerd Käfer etwa schwört auf die Kombination von Parmesan und Balsamico. Für Starkoch Johann Lafer ist Aceto Balsamico mit frischen Erdbeeren "eine geschmackliche Offenbarung". Und Ursula Schumann, die in ihrem Wiesbadener Geschäft "Schenken und Genießen" auch hochwertige Essige und Öle verkauft, rät, beim Dünsten von Gemüse oder beim Anbraten von Fisch ein paar Spritzer Balsamessig hinzuzufügen.

Das Original: Aceto Balsamico Tradizionale

Schwarzes Gold

In seiner Heimat - der italienischen Region Emilia Romagna - verehrt man den Aceto Balsamico Tradizionale seit jeher als Allheilmittel und Lebenselixier. Seine Herstellung gleicht einem Kult, den die alteingesessenen Familien aus Modena seit Jahrhunderten zelebrieren. Für sie ist die edle Würze zugleich Kapital, Statussymbol und generationsübergreifende Geduldsprobe.

Denn zwischen Weinernte und Abfüllung vergehen zum Teil Jahrzehnte. Zunächst werden die sehr spät gelesenen weißen Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben schonend zu Most verarbeitet, durch Tücher filtriert und dann stundenlang in Kupfer- oder Stahlkesseln geköchelt, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte oder sogar ein Drittel reduziert hat. Dann darf der dicke, dunkle Saft erst mal in Glasballons ausruhen, bis er in die so genannte Essigbatterie gefüllt wird. Die besteht aus drei bis zwölf Fässern aus verschiedenen Holzarten. Für den Tradizionale dürfen es nur Fässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Wacholder oder Maulbeerbäumen sein. Regelmäßig wird die Flüssigkeit in kleinere Fässer umgeschöpft, die auf Dachböden gelagert werden, weil Essig - im Gegensatz zu Wein - Temperaturschwankungen liebt. Die Reifezeit zieht sich mindestens über zwölf Jahre hin, bei Qualitäten mit dem Prädikat "extra vecchio" sogar über 25. Am Ende bleiben von rund 100 Kilo Trauben höchstens 2,5 bis 5 Liter Aceto Balsamico Tradizionale übrig. Doch erst, wenn er die Verkostung vor einem strengen Konsortium bestanden hat, darf er in die charakteristischen 0,1-Liter-Flakons abgefüllt werden und sich Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder di Reggio Emilia nennen. Zur Freude der traditionellen Essigbrauer in Modena ist diese Ursprungsbezeichnung in der EU seit kurzem geschützt.