Rohschinken: Das Besten vom Schwein im Test

Experten haben für Kassensturz edlen Parmaschinken, spanischen Serrano, französischen Bayonne und Schweizer Rohschinken degustiert. Am besten gemundet haben vier Schweizer Produkte, darunter der M-Budget-Rohschinken.

Etwa ein Drittel des Rohschinkens, der bei den Schweizerinnen und Schweizer auf den Teller kommt, ist ausländischer Schinken. Zwei Drittel werden in der Schweiz produziert. Hohe Zölle und Importbeschränkungen schützen den Schweizer Fleischmarkt. Ausländische Schinken sind oft mit einem Label versehen: STG (specialitée traditionelle garantie) schützt nur die traditionelle Herstellung des Schinkens, garantiert aber weder die Herkunft des Fleisches noch den Ort der Herstellung. Wenig strenger ist das Label IGP (indication geographique protégée): Bei diesen Produkten muss mindestens eine der Produktionsstufen eine Verbindung mit dem Herkunftsgebiet haben. Ein solcher Rohschinken ist zum Beispiel der französische "Jambon de Bayonne". Am strengsten ist AOP (Apellation d'origine protégée). Das AOP-Label dürfen nur Produkte tragen, die komplett in der Region produziert werden. Der bekannteste Rohschinken mit diesem Label ist der Parmaschinken. Schweizer Rohschinken hingegen haben kein Label. Die Verpackungen müssen jedoch genau angeben, wo der Schinken produziert wird und woher das Fleisch stammt.

Zehn ausgebildete Fleischtester haben für Kassensturz dreizehn verschiedene Rohschinken degustiert und Noten zwischen 1 und 5 vergeben. Sie bewerteten unter anderem, ob der Schinken salzig oder zart ist, ob er ranzig oder muffig riecht. In der Qualität der Schinken fanden die Tester grosse Unterschiede (Resultate siehe Tabelle):

Am besten abgeschnitten haben zwei Schinken aus der Migros: Die Bestnote 4,1 erhalten der Rohschinken aus dem Wallis für 69 Franken pro Kilo und der mit 47 Franken pro Kilo günstigste Schinken im Test, der M-Budget-Rohschinken aus der Schweiz. "Er ist vom Bouquet her perfekt, er ist bekömmlich und genüsslich", finden die Tester. Dritter mit der Note 3,8 wird der Walliser Schinken Cher-Mignon, gekauft bei Globus (Fr.75.-/kg), gefolgt vom Bündner Rohschinken aus dem Carrefour (Fr. 59/kg) mit der Note 3,5. Der teuerste Schinken im Test, der Parma von Citterio (Fr.92.95/kg), gekauft bei Carrefour erhält 3,1 von 5 Punkten. Noch schlechter schneidet der Parma von Negroni (Fr.86/kg), gekauft bei der Migros, ab: 2,4 Punkte. Am wenigsten übrig haben die Degustatoren für den Bayonne aus den Pyrenäen, gekauft bei Globus: "Er hat einen ranzigen Gout", "Er riecht zu stark nach Eber und hat einen zu sauren Geschmack", befinden die ausgebildeten Fleischtester. Das gibt Note 2,1.