Vorsicht: Ekelfaktor! Was ist eigentlich Gelatine?

Gelatine ist ein Eiweißstoff, der aus tierischem Protein gewonnen wird und geruchs- sowie geschmacksneutral ist. Meist wird sie als Geliermittel für Torten verwendet. Aber auch in anderen Lebensmitteln kommt Gelatine zum Einsatz, vor allem als Verdickungsmittel. Woraus genau wird Gelatine hergestellt? Und gibt es vegetarische Alternativen zu dem Tierprodukt?

Wer beim Einkaufen einen genauen Blick auf die Inhaltsstoffe wirft, entdeckt sie überall: Gelatine. Als Geliermittel findet sie sich in jeder Menge Süßigkeiten wie Gummibärchen, Lakritze oder Marshmallows. Sie verdickt Schokoküsse, Pudddings, Frischkäse, Eiscreme und Halbfettmargarinen, wandert aber auch als Granulat in Tüten mit Puddingpulver oder Suppen. Auch zum Klären von Saft oder Wein (hier vor allem Gelatine aus Fisch) wird sie eingesetzt.

Geliermittel aus Schlachtabfällen

Der Eiweißstoff, der eigentlich ein Gemisch ist und überwiegend aus Kollagen besteht, ist sehr aufwändig herzustellen. Ein sogenanntes Aufschlussverfahren löst das eigentlich unlösliche Bindegewebe von Haut und Knochen. Für Gelatine wird in Deutschland kein Tier extra geschlachtet – die Schlachtabfälle der deutschen Fleischindustrie reichen locker für die Produktion. Bei den Schlachtresten handelt es sich vor allem um die Haut von Schweinen, zu einem kleineren Teil kommen auch Rinder- und Geflügelreste zum Einsatz.

Für die Gewinnung trennt man zunächst das Fett von Haut und Knochen, um dann das Ausgangsmaterial grob zu zerkleinern. Die Knochen z.B. werden geschrotet. Wird die Gelatine vor allem aus Schweinen gewonnen, schließt eine Säurebehandlung an. Dazu werden die zerkleinerten Schlachtabfälle einem Säure- oder Schwefelbad ausgesetzt. Nach einem Tag in diesem Säurebad kann alles gewaschen und das Kollagen extrahiert werden. So vorbehandelt, ist das Material aus Haut und Knochen in warmem Wasser löslich. Die gewonnene Gelatine wird gesäubert und getrocknet. Was nicht direkt an die Lebensmittelhersteller geliefert wird und den Weg in unsere Nahrungsmittel findet, kommt als Pulver oder Blattgelatine in den Handel.

Vegetarische Alternativen

Kurzer Grimassencheck? Wer beim Lesen dieses Artikels das Gesicht verzogen hat, kann sich meinen eigenen Ausdruck beim Verfassen sehr gut vorstellen. Gelatine aus Schlachtabfällen ist für die weiterverarbeitenden Betriebe relativ billig zu haben und wird daher vor allem bei günstigen Produkten als Verdickungsmittel eingesetzt.

Viele Hersteller zeigen aber, dass das ganz und gar nicht nötig ist. Sie arbeiten z.B. mit Guarkernmehl oder Pektin. Auch Johannisbrotkernmehl wird zum Teil in Puddings verwendet. Und für die Erdbeertorte zuhause gibt es Agar Agar, ein Geliermittel aus Seetang.

Gelatine muss in die Zutatenliste, kann sich dort aber auch als „E 441“ verstecken. Ein kritischer Blick auf die Inhaltsstoffe hilft, wenn du Gelatine in Zukunft vermeiden möchtest.